LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

5 pa, to Scalco alla Modern* Sentro un Vafo, à propofìto, con Bu tiro, ò fette di lardo r efi faranno ben cuocere, guarnendoli il Piac- to, con Piccioni ripieni* fritti in buono Strutto, Tar- taretre ripiene, e Salfà di Moftacciolo. Altro PiattJ)'dìStarne^ in altro modo . Dopò che faranno mezze arroftire,fi metteranno à bollire, ih buon brodo, efi copriranno degl'infrafcrit- ti Ingredienti; Mazzetti di Finocchiettì bianchi, cotti in buon brodo, pezzetti di Ventrefèa , fette di Pre- feiutto/, e di Tartufali, prima forFritte, in Tegame, Salciccîcfine bollite, Lingue di Porco, bollite prima,» diflalate, con una Salfa dentro, fatta diFegarelli di Polli, prima arroftiti, e Spetierìe folite 5 la farai bollii re, dentro un Tegame, per poco, fpatio di tempo, eia butterai fopra le dette Starne, coi;fette di pane abbru- nato fotto. Altro Piatiti* di Cajfuola^ in un altro modo • Pigberai quattro Piccioni, ipczzati in quattro par- t i , e li farai foffriggere dentro un Tegame * ò in altro Va/o, à propofìto, con un poco di Lardo battuto j da- jgoi v'aggiungerai del buon brodo, e dopò fofFritti, vi porrai dentro, pezzetti diPrcfciutto, Bocconi di Ven- frcfca, Fianchetto ripieno, in fette, Molignane picco- le, Uccelletti graffi,'Brafciolette, e Polpettine di Vi- tella, Cardoni, prima bolliti, e poi fofFritti, Tartufali, Prugnoli^ ò Fungitelli, Bottoni d'Agnello, tagliati in **TZzi, e poi foffritti, Animelle prima bollite, e poi •tette, Pifelli, al fuo tempp,dopò che fé gli è fatto fare