LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

Di Antonio Latini * Vai. I. 3P3 fare uri bollo, pezzetti di lizza , prima bollita, uà- poco di Calcio Parmiggiano grattato, Carciofali ta gliati, in quattro parti, e punte di Sparaci, al fuo rem pò; fi pigleranno poi delle Gongòle, e s'apriranno diligentemente, dentro ad un Vaiò, al fuoco, dove fia un pò di graffo, dentro, oyero unpoco d'Oglio, rac- cogliendoli tutto quel fugo, con diligenza; acciòche_J non vi vada l'Arena, che fUjSofata nel fondo. Pigiie- rai del fopradetto fugo, e lo porrai dentro la detta.. Caffuola, poco prima di porla in Tavola, quanto vi fi faccia dare un bollo, per bene incorporare il fudetto fugo 5 dapoi porrai dentro le Gongolo, levate dalla^ feorza* e lavate, à due, ò tré Acque, per ben nettarle^. dall'Arena; dopò che ci havrai pollo il fugo,v'aggiun- gerai gl'infrafcritti Ingredienti ;Cannolicchi, Piftac- chi mondi, Agro di Limone, e fueSpetierie ; fèrvirai il Piatto, con un Fellone attorno, fatto di palla, ripie- no <li robbaIciroppata, ò d'altro, à beneplacito. Que- llo Piattofi può accrefccre, ò diminuire, a tuo piace- re, e lo propòrtionerai niella materia, alla quantità del-. leperfone convitate; con avvertenza, che gli fudetti Ingrediénti,fi devono mettere, à tempo, e quando nel hiogo, dovefi formilaPiatto, non fi trovino frutti di Mare, vi potrai mettere fughi di Carne; le fudettcj robbe vanno tutte foifritte in Tegame, à parte. Altro Piatto*, di Capponi/pezzati , epot/offritti • Piglierai Capponi, netti, e politi ; li farai l'offriggc- irc nel Tegame con Lardo, ò Butiro, un odorettodi D dd Ci-