LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

Di Antonio Latini. Par.!. jv> li, Oftriche, Pillacchi, Lombi di Lepre arroftiti, fette di Marzolino , Animelle di Vitella, lardate allo Spie- do, dovendoli cuocere ogni cola feparatamentc, con-, i fuoi Intingolctti ; da podi ne i Piatti ordinatamente con le folitc Spcticric,c potrai fcrvirclafudetta Oglia, dentro Calìa di palla. Altro Piatto, alla Svi^era^ in altro modo « Piglicrai una Telia di Vitella, polira, e netta ,di(- foflata, con diligenza ; fpolpata che l'havrai, la riem- pirai, degrinfraferitti Ingredienti ; Polpa di Vitella^, battuta, pezzetti di Midolla, Bocconi di Prcfti litro, Animelle della mcdcfima , Rolli d'ova, Gallio Par- miggiano, fette di Tartufali, Pignoli, Agretta, ò Uva Spina, conforme al tempo, una mollica di pane, ba- gnata in buon brodo, Polpa d'Amarene, polvere di Móftacciolo, Noce Mofcata pilla, un poco d'Agro di Limone, le fue folitc proportionate Spctierie, e le da- tai la fórma di prima, dentro un Vafo, unto bene di Bùtiroj la metterai à cuocere, à fuoco lento, e quando ftara fofFriggendofi , vi porrai dentro un Bkchiero di Malvalla, ò di Vino bianco generolò ; la farai di nuo- vo foffriggère lenz'altro, rivoltandola IpeiTo, e quan- do havrà pigliato il fapore del Vino, v' aggiungerai buon brodo di Cappone, ò altro, che arrivi almeno, ì coprirne la metà, voltandola di nuovo fpcfìbj quando poi farà vicina alla cottura, procurerai di fgrailarc il brodo, e levato via il graffo, piglicrai otto Fegatelli di Polli, cotti sii le brage diligentemente ; li pillerai nel Ddd 2 Mor-