LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

*o$ LoSeiko .til* Moderns Jiiorujo,con Amandole atterrate, e poi gli (tempre- rai con fugo di Carne, overo col medelìmo brodo, & un poco di fugo di Limone; la metterai dentro al bro- do, fitto dalla mcdcfima Tetta, e la farai bollire, per poco lpatio di tempo, mettendola poi-ncl Piatto, tra- mezzata con ici Piccioni Selvatici, ò altro, à tuo pia- cere, cotti in Vino, con fette di Prcfciutto dentro, c_ con le folite Spcticric ; fervirai il Piatto con fette di Preiciutto attorno, e regalerai l'Ale , con un Torti- glione,fatto di robba feiroppata; e farà un Piatto mol- to nobile. Altro Piatto, il qualefi pubfare, quando qualche Cavaliero vada in Converfatione , e che ognhtnoporti ilfuo Piatto . Piglierai una Cofcia di Vitella, levandole lo {lin- eo, lafciandola corta, le darai un taglio, per mezzo, le leverai la Polpa, con diligenza; mi non tutta, lafcian- dovene almeno due dita; batterai h fudetta Polpa mi- nutamente, e vi porrai gli icguenti ingredienti, le fo- li te Speticric, il fuo Sale, à proport ione, Erbette odo- rifere, Majorana, Rodi d ova frefche, fcttarelle di Pre- venuto Coitili, Bocconcini di Vcntrefca, ò Barbaglio., di Porco, Bocconcini d'Animelle, Uccelletti piccoli, ò Bcccafichi, à fuo tempo, polvere di Moitacciolo, Quarti di Carciofai!, à fuo tempo, bolliti, e poi fof- fiitti, Pitocchi mondi, Occhi, e Cervella di Capretto, oyero di Vitello, fettarcllc di lingua del mcdcilmo, un poco di pan bianco>chc f:a (lato, a mollo nel latte, Mi-