LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

Vi Antonio Latini . Par» I. 3^7 Midolla di Bue, un poco di grado di Rognonata, im -ih poca quantità, Pignòli,, che fieno itati, a mollo , in Acqua Rofa, fette disfai tufali, Prugnoli (cechi» che—> fieno itati» à mollo in MÌtvalla, Telline, prima poli- te, dalle loro Arene, Gongole» galeri I-rutti di IVJarc, , à tuqpiaccrc 5 l'atto, che havrai il Pattume, con tutti li fopradetti Ingredienti, bene fpetiato,, tornerai à riempite laCofcia del Vitello, nel modo di prima, e_, la cùfeirai, con Ago, eiìlo bianco , avvolgendola ini Rete di Vitella, ò di Porco,in modo, che redi bene:., involtata; dapoi cotta nello Spiedo, aporia in ufu, \Vafo, à prppofito, con dentro fette di Lardo, ò di Bu«. tiro, lì coprirà fotto, e fopra » e fé le daràrfooco lento, faccndofi cuocere adagio, fi rivolterà fpclTo con dili- genza; àcciòche ndn fi abrugi ; Cagionata bene, che-, (ara, la metterai dentro un Bacile » e la coprirai, coru gl'i nfrafcrit 4 ti Ingredienti, cotto ogniuno, feparara- nientej le darai le xSpetieriei» à proportionc, ik: ad ogni Pigfiàttello, darai ilTuo Sapore differente; Gli Pignat- tini faranno gli (eguenti. ; . • Un Pignattino d'Uccelli piccoli, bene Aufari r conJ PrcfciuttQvcfuc Spcticrie. Un'altro Pignattino d'Animelle di Capretto fritte» ò d'altro, cotte differentemente» conxiUro Sapore • Un'altro Tegame, con Oiùictie» Tonninole» e con Jafui < onciaaddattata. Uà'altro Tegame di Tartufali in Fette» con fugo di Mcrangolo, e'Pcpc. Un-