LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

AQO Lo Scalco alla Moderna Altro Piatto, di Callotti dindio, diffoffati . Quando gli havrai diligentemente levate l'olla, gli riempirai dcgi'infrafcritti Ingredienti ; Vitella battu- ta , Midolla di Bue, ovcro Olla mail:e , Ova frcfche, parte lenza la Chiara,c parte con ella, Ca t to Parmig- giano, ò altro limile grattato, polvere di Moftacciolo, Pignoli, Uva Spina , al fuo tempo, ovcro Agrcfta, Bocconcini d'Animelle, Polpa d'Amarene fecche, e_, Piftacchi intieri mondi; Riempiti, che gli havrai, li metterai dentro un Vafo, à propolito, à lhifirc, e fof\ friggere in buono Strutto , ò Butiro, e quando faran- no ben forfritti, v'aggiungerai un poco di brodo buo- no; arrivati alla debita cottura, li rimetterai nel Piat- to , tagliati in quattro parti, ovcro intieri ; li tramez- "•' zerai con Animelle di Vitella, involtate in Rete* cot- te allo Spiedo > paflate per una Salfa Reale, regalando il Piatto, con pafta frolla, fatta di Butiro, Rolli d'ova, e Zuccaro, cotta in Forno, con Zuccarofopra, e fette- di Limonccllo. Altïo Piatto^d'una Çaffetta di Paflafrolla, ripor- tata in banda^ con Rabefchi attorno , con dentro , unaTefta di Vitella fen^ojjb. : Riempirai la fudetta Tefta, diflbflata, con gl'infra- fcritti Ingredienti; cioè, Polpa di Vitella, Midolla di ' Bue, Cafcio Parmiggiano,Ovafrefche, Pignoli, fette di Tartufali > Mollica di pane, che fia ftata > à mollo « nel brodo, Bocconcini di Prefeiutto, pezzetti d'Ani- melle,