LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

Di M tonio Latini . Par.I* 40* quali cufcirai nelle aperture, egli metterai)'à ftufar£_* dentro un Vaio, con fette di Lardo, ò di Butiro , Ci- polla tritata, in poca quantità,' e mezzo Bicchicro ài Malvalla;. quando faranno fóffritti, v'aggiungerai un_- poco di brodo buono, Pifelli teneri, à Tuo tempo, Pi- gnoli, fette di Tartufali, Bocconcini, di Ventresca, Er- bette odorifere, Q fuc folite Spericrie; cotti, che faran- no, li metterai nel Piatto, e li coprirai con gli fudcrn Ingredienti, che faranno nel Tegame, regalando l'Aie del Piatto, con Pere feiroppate, coperte d'Anaiini ' bianchi, tramezzate, con fer te di Limoncclli... Altro Piatto , ali Olandefi » Piglierai una forma di Cafcio d'Olanda^iù, ò me- no, fccondola quantità de'Piatti, che vuoi fare; la po- lirai con tutta diligenza di fuori,e polita, che farà j le forai un bufeio fopra, tanto che fi pofia vuotare tutta 5 con levarfi la mollica di dentro )riferbandoFi quel Co- pcrchio* che fi leverà di fopra ; vuotata j che fari, la— metterai, ambilo nell'Acqua calda, per lo {patio d'un giorno, e d'una notte; dapoi la leverai dall'Acqua, e j la riempirai degl'infrafcritti Ingredienti; cioè, Cocuz- za di Genova, prima bollita,e poi meda, in Acqifcu* frolla, Ponghi di Genova, pezzetti di Prefciutto, fet- tolinc di Veritreffca, Lingue èi Porco, tagliate in fette) prima diffalare, Cervellate à fuo tempo, e volendoci mettere pelle di Cappone, farà à tuo piacere, Boccon- cini di Midolla, Caflio grattato, di quello levato dal- la forrna,c le folite convenienti Spctierie;enlpita•schcLi. , fa-