LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

i A06 Lo Scalco alia Modern* farà,dc'fopradetti ingredienti, vi metterai dentro bro- do di Cappone, e la coprirai con il Tuo Coperchio, mettendola à bollire, in un Vafo, in cui vada giulU_, la fudetta forma, con brodo grattò di Vaccina,e (^ir- ne filata; e dopò che-l'havrai fatta bollire , per lo • (pa- tio di cinque, in ili liore, procurerai di levarla intiera, e ài metterla in un Piatto d'Argento, regalando l'Ale, &: il Fondo del Piatto , ài (Quarti di Capponi, prima^ bolliti ; acciòche tagliandoli detto Cafcio, ad ufo di Melone* il brodo, che da quello efee, (i mefcoli, coiu quellodc'Capponi^e cosranderaifacendole parti, tra- mezzando il detto Cafcio, con li fudetti Capperi. Altro Fi atto , di Polpa di Vitella, che potrà farfi diMarzpïtçp Aprile. Piglicrai la Polpa di Vitella , in tanta quantità, quante fono le perfone, per cui deve fervile; battuta, chesThavrai, vi mcfcolcrai, Roflid'ova, polvere di Moftàcciolo, uh poco d'Offa maftre , Patfarina, e Pi- gnoli, Erbette odorifere, un poco d'Agro di Meran- goIi> il fuo Sale, àSufficienza, con le fob te Speticrie, e tenendo preparata una dozzena di Spugnoli lavati, in più Acque, li riempirai della fopradettfc Compofi- tione v mcttendoH dentro un Tegame > con un poco di Butiro,ò di Strutto^facendoli forfriggerc, con un po- co di Vin bianco; foffritti> che faranno, vi porrai den- tro, un poco di b^odo buono, aggiungendovi fette di Prcfciuttofonili,, Bocconcini d'Animelle, Fegatelli intieri doppili, Quarti di Carciofai r prima bolliti, Pi-