LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

Di Antonio Latini . Pan I. Ao7 . Pifclli teneri,punte di Sparaci, fettarellc d| Tartufali, Prugnoli, Erbette odorifere, con le folitc&peticric, prima foifritta ogni cofa, e cotta, che ûra, rac- commoderai, con diligenza, nel Piatto, per.ordine, Li coprirai con le fudette Compo(ïtioni\avve*tcï)do, c J ìe non vi (ìa troppo brodo, e fc vi vorrai mettere fette., di pane fotto, farà à tuo piacere \ regalerai il Inatto , eoa Cimcttc di Caoli fiori, prima bollite j infarinate-- confiore di Farina, involtate in Ova sbattutele frit- tc,in buono Strutto,ò Butiro,con fette di Limoncelli '. Altro Piatto, di Scigotto alla M alarma. Piglienti due libre di Vitella , che lia della Cofeia, Tarroltirai nello Spiedo, piloftata, con Lardo, accefo ; cotta, che farà, la piccherai minutamente ; la n)cttcrai dentro un Piatto d'Argento, con il fugo di quattro li- bre di Caftrató arroltiro^òaltro, &: un pa di Viti bian- co,facend©Iaftagionareà fuocolento, e prirna di met* terci lettre folite Spcticric, e Sale , ne farai una_, Montagtiettà^ in mezzo al Piatto »c guarnirai la Ri- de tta Montagnett<a, eon diverfi frutti di Marc 5 cioè, Cannolicchi, cotti feparatamerite y con il fugo di Li- mone, Tonninolc piavate dallefueArcnç, Oftriçhe.v cotte pure ferratamente > con il fuo Agrodì Meràn- goli; Terrai preparate delle Animelle di Vitella, quali cuocerai pure > {«paratamente ,in Tegame > e poi por- rai dentro ogni còla, per ordine» tramezzando il Piat- to, con mezzi Piccione teneri» ripieni *con li fojitrln? gredienti > potrai anche tçamçzzare il £idcttoPïat**>^ con