LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

4o3 ^° ^ c '^ c0 a ^ a Moderna con Bocconotti, fatti alla Genove ils e Vachi di Poma Granate, che farà un Piatto, alla K cale. Miro Piatto^ alla Morefca , in altro modo . Piglicrai Gallotti d'India, netti, e politi, levando- gli gl'Intcriori, Colli, e Piedi, gli aggiuilcrai l'Ale, e Cofcie, e gli darai mezza cottura, allo Spiedo, e poi il metterai in -un-Teganie, à foffriggerc, cori pezzi di Vi- Cella, buon Butiro, overo fette diXardo, e di Prefciut- to; foffiitti,che faranno, vi metterai dentro Malvalla, à diicretione) gli lafcierai flare tanto tempo, che baili i pigliare il Sapore, mettendovi anche Garofaii intic- ii, e Camelia j quando faranno,vicini alla cottura, v aggiungerai un poco di brodo buono» e Capo d'Agli, ò Cipolle intiere, fecondo le pejfone per chi ha da Ser- vire, e Ale/lacciolo pillo nel Mortajo r c6n Amendole atterrate, éV una mezza dozzena di Fegati di Polli, cotti su le brage, pilli nel Mortajo, temprandoli> con unpoco di brodo, Agrefla chiara,e Zuccaro} li mette- rai pòi i bollire, dentro un Vafo ipropofito, e gli fa- rai l'AAlaggio, tanto che l'Agro fuperi il dolce; cotti, che faranno* gli aggiunterai nel Piatto pemdNine, tra- mezzai con la Vitella, vi pcrrai la fuaSaMa fopra* re- galandoci Piatto-, di palle di CancilTéllc alla Genove- fc, e Vachi di Poma Granai e. Altro ?tatto , fatto alflnghfe. < Piglicrai otto Piccioni teneri, netti, e politi ; gli metterai dentro un Vafo , t. foffriggere, con un poco 4i tardo battuto, ò distrutto, Erbette odorifere, Sale, àpig-