LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

Aio Lo Scalco alk Modern* . ferai à bollire in un Vafo, a prcpofito > avvertendo di fcbìumarla bene ; corta che fera, la farai raffreddare, e la vuoterai al meglio, che porrai > vuotata» che fard, piglicrai parte di quellarobba, che havrailevata>e la piccherai minutamente, aggiungendovi Bocconcini di Prefciutto piccato, Rolli dova, Provatura, e Ca- feio Parmiggiano grattato, con un pò piccara,Butno, fettarelle di Tartufali, Pignoli, Pi bac- chi mondi intieri, Bocconcini di Midolla, Polpa di Amarene fecchc, Cervello di Vitella, prima bollito, e poi piccato, Animelle di Capretto, in Bocconcini, patta di Salciccic, à fuó tempo, Garofali, e Cannella., pilla, a difcictionc, Noce Mofcata >f epe, & un pò d' Acqua d'odore; farai d'ogni cofa unPaftume,maneg- giandolo bene*, acciòche s'incorpori*, n'empirai la Ziz- za, ricufccndola con un'Ago diligentemente ; cucita, che l'havrai, la farai bollire, dentro d'un Vafo, à pro- poil to, overo in un Caldarino ftagnato,con buon bro- do, e fugo di diverfi Arrofti, facendola finir di cuoce- re, iniicmc con pezzetti di Cannella, e Garofali intie- ri, adiferetione, fertareliedi Prefciutto, con il fuoSa- le, iproportioned cotta che farà, la metterai dentro al Fiattò> con un poco del fuo brodo, e fette di pane ab- irùfeatò fotro ; ne potrai far fette, come più ti farà commocÌQj regalerai il Piatto, d'un Tortiglione, ripic- co di robba feiroppata y con diverfi lavori, e Zuccaro fopfa,overolo potrai regalare, con di verfé Tar faretre, ripiene di Sal{à Baftarda, ò Amarene feiròppate, tra- niez-