LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

Aia LoScalco alla Moderna co buono > equando firanno ben foffritti, vi porrai dentro Jc fuc folitc Speticrie, & un pò di brodo buo- no, ovcro fugo di Carne) clic firà meglio, lafciandoli cosìfiniredi cuocere, equando faranno bene ftagiona- ti, e cotti, li porrai dentro al Piatto, e li coprirai coru una Salfj,fatta di Cannolicchi, Spugnoli, Tonninolc, Gongolc, overo Oftrichc, con tutto il loro fugo, cac- ciato diJigentemente,fettc di Tartufali, Prugnoli, che primafieno Itati, amollo, in Vino buono ; cotta ogni cofa fcparatamcntcj Bocconcini di Prefciutto tagliato, à dadi, pezzetti di Lattaroli, ò Animelle, prima fof• fritte, H loro Fegatelli intieri, anche foffritti, overo fritti in buono Strutto, con Piftacchi fopra, e fugo di Limone, e le fue folitc Spctierie, à proporti one, rega- lando il Piatto, con fette di Limoncello, tramezzate^ cori Pafticcetti pieni di Polpa di Polli, ovcro di Vi- tella battuta, Bocconcini di Prefciutto, Piftacchi, e-, Pignoli^ che farà un Piatto nobiliflimo, degno d'ogni Convito Reale. E fé tu foffi in luogo, che non vi fof- fero frutti di Mare, ti fervirai di Fungi felli piccoli, ò Prugnoli, fette di Tartufali, Torzi di Cardoni, Quar- ti di Carciofili, pezzetti di Vitella, prima arroftita, e poi foflritta, ad ufo di Scigotto, alla Genovefe $ tut- te le altre cofe dovranno cfTcre bollite, e poi foffrittej in buon Butiro, ò Strutto > con fugo di Limone, eJ Pepe, Pifelli teneri, à fuo tempo, Torzi di Lattuga,' torcetti di Scllari, eBocconi d'Animelle, anche que- fli bollit,i e poi fpf&itit 5 rimettendo imfempre al giu- di-