LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

Di Antonio Latini • Parli. 41 j ditio di chi ordinerà la Cucina ; e qucfto farà un Piat- to, clic riufeirà migliore, à tempi freddi, clic caldi. Altro Piatto , detto dell'Awoçato . Piglicrai un'Oca, ò Papera, che lia fiata prima ben polita, e la metterai dentro un Vafo, à proposito, à bollire con Sale à proportioned cotta, che iàrà, la met- terai dentro, unTegame capace, con un pòdi brodo ,' e mentre, fi cuoce l'Oca, terrai preparato del Rifo , in un altro Vafo, e lo foftnggcrai afeiutto, fenz'Acqua , e lo farai tanto (orli iggerc, finche venga colorito, e_^ così abbruftolito, e caldo, lo metterai afTìcmc con Y Oca, ò Papera, che lticno nel detto Vafo, l'ima ,c l'al- tro in un tempo j fatto ciò, li coprirai, con un'altro Piatto fopra, avvolgendo il tutto con un panno bian- co, mettendolo per fpatio d'un'hora, e mezza, fotto li Matarazzi; così poi ritroverai detto Rifo grotto, e ben rifatto, havendo pigliata tutta quella fofìanza dell' Oca; lo fcrvirai con CafcioParmiggiano, e Pepe, re- galando il Piatto con fette di Vaccina bollita calda 5 che fari un Piatto guftofo . Altro Piatto-, detto d'Ifabella, chepotrà baftare v perfei Perfine. Piglierai Tordi, numero ici, netti, e politi, l evato via l€ loro Tede, Piedi, ed Intcriori; li metterai à cuò- cere in Tegame, con un poco di Lardo battuto, ovcro Butiro, e quando faranno arrivati à mezza cottura , vi metterai dentro pezzi di Cardoni, prima bolliti, e poi flati in Acqua frefea > e Pifelli teneri > e quando faran-