LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

414 L° Scalco alla Moderna no ben fòirritti aflleme con li Tordi, v'aggiungerai pezzetti d*Animelle,Bocconcini di Prcfciutto, pezzet- ti di Ventrefca fottili, Prugnoli, ò Fungitelli piccoli, avvertendo, che li Prugnolifieno primaftati à mollo, in un poco di Vino buono, e prima chefieno arrivati all'intiera cottura, vi porrai dentro un poco di brodo buono, e Sale, à proportione, e le fue folitc Spetierie, e quando faranno bene Cagionati, vi farai un Brodet- to, con tre, ò quattro Rolli d ova, con fugo di Limo- ne; quagliato, che (ara, lo metterai dentro il Piatto, nel quale prima havrai polle dentro fette di pane ab- brunato, e farà un Piatto, affai guftofo $ lo potrai re- galare à tuo piacere. Altro Ftatto , detto per la Gommare-» ebepoffk^ fervìre^ per otto Perfine* Piglierai Piccioni teneri, numero quattro, netti, e politagli farai dare una mezza cottura allo Spiedo,eJ cavandoli poi dallo Spiedo, lidividtraiy per metà, fa- cendone otto parti, e ricogliendo quel fugo, che fa- ranno nel ragliarli, li metterai con il detto fugo in un Tegame, ò in altro Vafo, à propoli to, con un poco di Lardo battuto, ovcro di Strutto, e con Salc> â propor- tione, fittili ben forTriggere, v'aggiungerai Animelle di Capretto, overo d'Agnello, ò d'altro Animale^, fe- condo il tempo, Bocconcini di Prcfciutto tagliato à dadi,fette di Tartufali, Prugnoli, Brafciolettedi Vi- tella battute, con la coftà del Coltello, numero otto, li Fegatelli intieri delli datiPiccioni*} E quando fa-> ran-