LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

Di Antonio Latini . Par* I. 415 ranno foffritte tutte le cofc aificmc , con le fue folite-» Spcticric, v'aggiungerai un poco di brodo buono, fa- cendole arrivare all'intiera cottura; e poi piglierai quattro libre di Telline , e dopò che l'havrai aperte in un Tegame, le leverai dalla loro feorza, e le laverai in Acqua frefea, perche reftino meglio polite , e dopò, che faranno ben lavate, le porrai nel Tegame, aggiun- gendovi quel fugo, che havranno fatto, aprendole, con avvertenza, di non ve lo mettere tuttoj acciòche_. in quell'ultimo non vi cada la loro Arena, e così farai arrivare all'intiera cottura, ogni cofa aflìeme \ e uopo v'aggiungerai Piilacchi mondi, e dentro al Piatto por- rai fettoni di pane abbrufcato, quanto fia grande una Pagnotta, & acciòche vengano pieni, di due Pagnot- te, ne farai otto fettoni, avvertendo, che devono clTer bagnati in buono brodo > e fopra ad ogniuno di detti fettoni, porrai un mezzo Piccione> con la fua portio- ne degl'ingredienti > che faranno dentro il Tegame > che liufcirà un Piatto di molto gufto -, aggiunterai il Piatto per ordine, lo regalerai > con fette di Limon- celli, ò altro, à tuo piacere • Altra Piatto . Piglierai un l?etto di Vitella, e lo riempirai di Pol- pa della medefìma battuta, Petto di Piccione, prima— arroftito,e poi piccato,Natte, ò Capi di latte, Butiro> e Manteca,Bocconcini di Piefciutto, tettarelle di Ven- trefea-vMollica di pane* che fia fiata à mollo nel latte* Kofll dova v ficfchc> Bocconcini d'Animelle, Fegatelli di