LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

AH LoScalco alla Moderna line, di Cedro candito, Tartufali in fette > Cimettc di Menta Romana, e Finocchi» con Spetieria convenien- te, fervito il Piatto di Tortore arroftire, con Crollata^ di polvere di Moftacciolo, tramezzate con Pafticcini piccoli. 3 9 Fagiani lardati, con Cedro candito, cotti allo Spiedo, con Ale,Tefte, e Coda di pafta di Marzapane, ed intorno una Corona di Dattali, ftufati, in buona., Malvalla, e Zuccaro* 40 Tomafelle grandi, fatte con Fegato di Vitel- la, Finocchiettofre£co,Cedro candito minuto,Cafcio graffo grattato>Roffi d ova, Cannella, Zuccaro, Pepe, Garofali, Midolla, Butiro, incorporate tutte le fudet- te cofe, involte in Rete, cotte inTegame al Forno, pofte nel mezzoidel Piatto, con Zuccaro fbpra y rega- lato con Cotogni feiroppati, e varii Uccelletti grafi]. 41 Un lavoro di pafta, a guifa d'una gran Sotto- coppa, con piede alto, fatto con variati lavori dorati, polio nel mezzo del Piatto, lipieno con Quaglie graf- ìe, arroftire, tramezzate con Ova miilide, ed intorno Pollaftrotti teneri, aperti nel Petto, e cavatene l'Offa, ripieni gentilmente,cotti in Tegame*con Butiro,Zuc- caro> & Agrefta, infproccati con Finocchi lavati iru Acqua Rofa, tramezzati con Polpettoni fmi di Pol- pa di Vitella, Ova, Cafcio, Piftacchi, fette di Cedro, Erbette odorifere, Pepe, Noce Mofcara, e Cannella, con poco Sale,quali motìrinonel mezzo,Animelle in- tiere di Vitella... f Un