LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

AJ4 I- 0 $ ca l co a ^ a Moderna Di Pelle Ï di Capponi . Piglierai quattro,ò più Capponi grafIÎ,conforme il bifogno, beniiiïmo netti,& allertati , che faranno, le- verai via le loro pelli, e tagliandole in forma di Ver- micelli 5 le incorporerai fcnza pillarle, con due li- bre di Capo di latte, mezza libra di Zuccaro fino, on- de tré di fçorzedi Cedro candito grattato, due otta- ve di Cannella, poco Pepe-, quattro Roffi d'ova frc- fche, oncie quattro di Cafcio Parmiggiano grattato » oncie quattro di Butiro, & un poco d'Ambra (tem- prata con Acqua Ro(a , e componendo la Crollata^» tra sfogli Reali, la conferverai nel Forno morbida di Butiro, e la fervimi calda, con Zuccaro fopra • Di Zucche y e Cipolle. Piglierai quattro Cipolle , levando tutte le loro fcoizc fuperfluc, le taglicrai minutamente, e le met- terai a bollire con panna di latte, e Zuccaro in Pignat- ta vetriata, tanto che fticno coperte, & havrai pari- mente preparato Zucche tenere, bollite nel latte, e^ . pallate per Stamigna libre due, e le metterai nella mc- dcilma Pignatta, con polvere di Molìaeciolo, un on- cia di Cannella fina, Sale, e Pepe a fufficicnza, Ova-, frefchc, numero quattro, Cafcio Parmiggiano gratta- to , oncie otto, Ricotta grafìa, libra una, & incorpo- rando il tutto inficine bcmïlîmo,ne comporrai la Piz- za, fopra gli sfogli della fudetta paila,e degrifletti co- prendola, la metterai al Forno con Butiro affai, la lêr- virai calda, con Zuccaro l'opra. Di