LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

43 8 Lo Scalcoal/aModerns faro, e pattandolo per Setaccio, gli farai dare una boi* lira nella Pignatta, e potrai fèrvirrcne à coprire ogni forte di Pefce y nel medefirao modo farai Sapore di Tarantcllomagro ? di Bottarghe, e di Caviale ; ma quello di Caviale , fi deve /temprare, con fugo di Li- mone ; quefti Sapori fono veramente guftofi, e fanno ritornare gli Appetiti perduti y tuttavia non è bene, l'ufàrne fpeifo> e li migliori Sapori fono delle fudettc Alici. In altro modo • Piglierai leAlici, nette, e polite, come {opra-*, lavate in Aceto y levato che n'havrai h fpina, e_, meflo un poco di fugo di Cetrangolo,dentro un Vafo à proposto, à bollire (òpra le brage, vi porrai dentro delle fopradette Alici, à giudizio, che fi liquefaranno da per loro j vi aggiungerai le fue folite Spetierie, av- vertendo di farle bollire per poco fpatio di tempo, e_ re ne fervirai ,^pcr coprire tutte fòrti di Pefci bolliti, che faranno molto guftofi. Altro Sapore y di 'Brugne Damafchine y ò di Marfilia. Si pigliano le Brugne, dopò haverle levate l'Offa ; fi pongono in Pignatta vetriata, a bollire, conModo eptto, infìeme con un Bicchiero di Malvalla y disfatte, che fono,fi panano per Stamigna, efi deve avvertire, che mentre bollono, s'hannoda riempir fèmpre, corti Mollo cotto ; acciòche non manchi il Sapore. Dopò çfler pa&tc,fi pongono nell'iftefla Pignatta, con ag- giun-