LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

444 Lo Scalco alla Moderna Salfa di Pomadoro y alla Spagnuola . Piglierai una mezza dozzena di Pomadoro , che_, fieno mature; le porrai fopra le bragc, a bruftolarc, e_, dopò che faranno abbrufcatc,gli leverai la feorza dili- gentemente^ le triterai minutamente con il Coltello, e v'aggiungerai Cipolle tritate minute, àdiferetionc, Peparolo pure tritato minuto, Serpollo, ò Piperna in poca quantità, e mefcolando ogni cofa infieme, l'ac- commoderai con un pò di Sale, Oglio, &c Aceto, che farà una Salfà moltoguftofa,per bollito,ò per altro, x Sapore di Ribes->dettoin Napoli, Salfa de Cardinali. Si coglie il Ribes, quando è ben maturo, che fieno li Granelli quafi negri, perche effendo efìì di color roflo, pajono fempre maturi, e dopò che gli havrai ben lavati, e politi in Acqua, gli porrai à fcolare den- tro un Crivello, ò altro, e quando faranno ben afeiut- . ti , iiavendo prima preparato il Zuccaro, chefia ben-. purgato, e quafi arrivato alla cottura, vi porrai den- tro li fudetti Granelli, e li farai bollire per poco fpa- tio di tempo,erTendo di natura facili à disfarli, gli vol- terai Tempre con una Spatola di legno; & arrivati à perfettione, gli leverai, e pafferai per Stamigna, ò Se- taccio; qucfto è un Sapore, chefi conferva lungo tem- po , e benché in quefie parti non fi ufi, perche non ve ne (U5 nondimeno in Roma, Oc in altre parti ù prati- ca , & è moltoftimaro da gran Signori 5 fi ferve iaJ Tondini, conZuccaro fino, e Cannella fopra, e non fi : \. aro-