LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

Di Antonio Latini* far. L '447 Salfa, di Arciere, ò di c Beccaccie . Piglierai li loro Interiori; li farai cuocere dentro un Tegame, ò altro Vaf>, con un pò di Prefciutto in fet- te>& un poco di brodo buono, fugo di Limone, Pepe, Cannella, e Garofali pitti j cotta, che farà, la panerai per Setaccio, e te ne fcrvirai, à tuo piacere. Sa/fa,per coprir Lepri Arrofti » Piglierai Ambi vera, ò Zuccaro in polvere, &Ace- to d odore, Paffarina, e Pignoli, pezzetti di Cedro can- dito, pezzetti di Cannella, e Garofali intieri, e farai bollire ogni cofà inficitie, & arrivata alla debita cottu- ra , la fcrvirai come l'altre , e farà una Salfa di buon^ gufto. Salfa verde , di Fetrofello . Piglierai il Perrofello, netto , e polito ; lo pitterai nel Mortajo, con una Mollica di pan. bianco, bagnata in Aceto, ^ fé la vorrai dolce, v'aggiungerai un poco di Zuccaro, avvertendo di farla > quando proprio ti ferve, effendo che fubito perde il colore^ e fervi ta così, per Bolliti larà perfettiffima* <: v Salfa , di Agre/la .. Monderai gli Acini d'Agrefta dalle fue feorze , e— fpaccandole, ne caverai le Granelle da dentro, e la por- rai à bollire,dentro un Pignattino,con un poco di Zuc- v ca*o feiroppato , conforme ti parrà, aggiungendovi Garofali, e Cannella pitti* cotta, che farà, ia metterai jn Tondini, e nefcrvirai Arrofti di quali!voglia forte> IcJie farà una Salfà molto guftofi» Sai-