LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

514 Lo Scalco alU Moderna, 7 Càpirottate, fatte di Polpa di Cappone Ï tra- riiezzate, con fette di Cafcio graffo, polvere di Mo- flaccido, Midolla di Vaccina, pezzi di Cotognata, Roflì dova frcfche, e Panna di latte, con brodo graffo. 8 Pollaftrotti piccoli, cotti nel latte, ferviti con Zuppa fotto, con fette di pane bianco, abbrufeate, e__ bagnate nel brodo di Cappone, con fopra Ova frc- fche, difperfè ncll'iftcffo latte, con Calcio Parmiggia- ilo, e Cannella fopra. £ Pafticci all'Inglefè, fatti in forma d'Aquile, tipieni di Brafdolette di Vitella, Polpettine della me- dcfima, fcttarellc di Prefciutto, Quarti di Carciofali, prima bolliti, e poi {offrirti, Fegatelli di Pollo, Quarti di Piccioni teneri, Pignoli, Piftacchi, & altri nobili Ingredienti, con le fue fòl ite Spetierie, e fugo di Li- mone, con intorno una Corona di Zuccaro, dorata. i o Starne lardate, allaMaltcfe, cotte allo Spie- do, tramezzate> con pafte sfogliate, alla Franccfe, e_» fette di Limoncelli. 11 Beccaccie cotte allo Spiedo > con una fetta di lardo nel Petto, e Chiodi di Carotali, regalate di Sal- cicciafina , cotta parimente allo Spiedo, e Tomafelle fatte con Fegato di Vitella, & una Salfà, fatta degl'In- teriori di dette Beccaccie, tramezzate l'Ale del Piatto, con fette di Limoncelli,e di Merangoli. 12 Una Torta, fatta di patta frolla, ripiena di Bianco mangiarc,coperta di fette di Cedronata* e Co- JCUZ-