LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

f66 Lo Scalco alla Moderna felle, ripiene di robba feiroppata, fette di Limoncelli,' e Tartarettc ripiene di Salii, di Mela Granate . 3 Un Fritto, fatto con Animelle di Vitella, Fe- gatelli intieri di Polli, fette di Zinna, Ficedole, ftatej prima in addobbo, infarinate, e fritte, Fegato di Vi- tella, eflato prima a mollo in latte, Cervella, e piedi della medefima, fettarelle di Prefciutto, foffrittc in^, Tegame, tramezzate con Ficedole, cotte alIo'Spicdo, con fette fottili di Lardo, dentro feorza di Cipolla , prima rifatta su le brage, tramezzate cori Pafticcetti piceoli, fatti di parta frolla, ripieni di petto di Polli, Creile dclli medefimi, Vachi d'Agrefta ; con il fuo Brodetto, fatto di fugo di Carne, e di Limone, rega- lato il Piatto, di fette di Limoncelli, e palle frolle • 4 Un Pafticcio per Signore, fatto di pafta frolla, ripieno àipetto ài Polli , Vitella battuta, Bocconcini di Latraroli, Vcntrefca piccata, Midolla, Pignoli, Pi- fiacchi mondi, col fuo Brodetto, fatto di Rolli dova» € fugo di Limone, fpolvcrizzato di Zuccaro. 5 Un Filetto di Vitella di Sorrento, Arroftoj re- calato con palle di Siringa, e fette di Limoncelli. 6 Petto di Vitella ài Sorrento, ripieno di polpall della medefima, battuta \ petto di Piccione, prima ar- roftiro,e poi piccato-, Capo di latte, Butiro, Boccon- cini di Prefciutto, fettarelle di Vcntrefca fottili, Mol- lica di pane, primafiato à mollo in latte, Rodi d'ova frcfthe, Bocconcini d'Animelle , Fegatelli di Poll-i, polpa d'Amarene, Cedro piccato, fettarelle di Tartu- fali,