LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

g o L° Scalco alla Moderna S'infigna , /» quante maniere , fipoffa fare la Tcjia, de Ila Vitella Mongana y ò di Sorrento . L A Tclìa della Vitella , fi potrà fare bollita > in- volta , in un panno bianco , con fette di Pre- U urto dentro, corta clic farà, la Servirai calda, conJ erbette ibpra* fiori di Boraggine attorno al Piatto > tramezzata, conTartarctte, ripiene di Salfà verde. La fudetta Tefta, levate le fue offa diligentemen- tc,fì potrà riempire dun Pattume fatto, della medeil- ma Carne di Vitella battuta, bocconcini di Animelle , fette lottili di Prefciutto, Salciccic fìnc , Fegatelli di divertì Polli, Rolli d'ov?, Cafdo grattato, à benepla- cito, pei ietti di Mozzarelle, ò Provatine, Capi di lat- te? a diferctionc, pezzetti della Lingua della medefi- ma, Occhi, e Cervella. delVideffa^ prima bollite, e ta- gliate in bocconi, pezzetti di graffo di Rognonata., battuta, della mede/Ima, fette di Tartufali , Pignoli, e Cedro candito piito(ic la vorrai far piccante,non oc- correrà mettervi il Cedro) ie (olite Speticrie, polvere di Muitacciolo, Majorana, & Acqua d'odore, à tuo piacere $ Compita, che l'havrai, con i fopradetti In- gredienti, ie tornerai à dare la forma, come prima, e_J con un Ago, efilo bianco, le cucirai, le fue aperture, e dopò la porrai dentro, un Tegame, ò altro Vafo, à propofito, confette di Lardo lottile, e di Prefciutto, 8cun