LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

Vi Antonio Latini. Par.L 81 Se un poco di brodo; ma buono, voltandola fpctfo, acciòche fia bene cuftodita, e bene ftufata, e quando farà giunta più, che à mezza cottura, h metterai den- tro al Forno, che nonfia molto caldo ; Cotta poi che farà, la leverai fuori dal Forno, e piglierai Capi di lat- te, ò Natte, con cui coprirai, la detta Tefta ; dapoi pi- glierai zuccaro, fugo di Limone , e Chiara d ova fie- fche, e vi farai un ghiaccio fopra. Vi fi puoi fare an- che unaTartara, con il latte, e Capi di latte, zuccaro, & ovafrefche, con un Tortiglione attorno il Piatto, ripieno, di robbacanditafeiroppata , & à me pare, che quefta poffa fervile, ad ogni Banchetto Reale ; fi può crefeerc la dofà, e diminuire, avvertendo , che_, quando farà cotta, e fi porrà nel Piatto, dcono levarli i tili', con cui fu cucita nelle fue Aperture. Si potrà anche fare fotteftata, unta bene di Borirò, conlamedefima empitura, fàna, ò tagliata in pez- zi, à tup piacere; fé le può fare un fàpore, con Aman- dole, e Pignoli, con Roflìdova sbattute, fugo di JMerangoli, e JLimoncelli, e fi fèrvirà calda, con il det- to Sapore fopra. La medefima Tefta, dopò bollita, fi taglierà in fet- te, involta in pane grattato, Pepe, e Sale, e fi cuocerà, su la Graticola,ò come fuoldirli, incarbonata, con un pochettino di Malvalla. Si potrà fare anche, involta, in pane, Zuccaro, e_, Cannella, con una Salfa Reale fopra, fi ina nella Pa- della . L Si