LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

84 Lo Scalco alla Moderna re, e marinature, come fi dirà al Capitolo de'Piatti. l a fudetta Tefta, dopò ditìbfiata, e bollita, fi potrà porre in Tavola , intiera, e fi potrà fcrvire fredda \ Si porrà in Tavola aflblutamcntc,dentro una Calla, fatta di Parta, circondata d intorno, di fcttoline di Lardo, e Spctie, à baftanza ; Se la vorrai fervire calda, vi por- rai dentro il Paih'ccio, pezzetti di Cardoni, e di Car- ciofili, prima bolliti, Prefciutto, fatto in fette, Mi- dolla, e Spctie, à tuo piacere j Se la vorrai fcrvire im- pafticciata in pezzetti, vi potrai porre dentro, tutte le fopradette Coropofitioni,&: Ingredienti, con farci di più, un brodetto , con Roiït d'ova , un poco di buon,» brodo, fugo d'Agrefta, ò di Melangoli; Sbatterai ogni cofa infieme, e la porrai dentro detto Patticelo j lo fa- rai cuocere in Forno,e Io fervirai caldo,con un Ghiac- cio fopra, fatto di fugo di Limone, Zuccaro , e Chiara d ova ficfchcf à tuo piacere- La fudetta Tetta , lì potrà fare fritta , in altro mo- do; cioè dopò che farà bollita, e cotta, le leverai le fue olla, la infarinerai, intiera, ò in fette , à tuo piacére 5 la friggerai, con buono flxutto, e la fervirai con Sale, Pepe, èV Erbette odorifere j Vi farai fopra , una frit- tata all'Imperiale, con Chiara d'ova > e Capi di latte,' ò Natte, e Zucearo, e fopra detta frittata 5 porrai fétte di Cocuzza di Genova, prima bollite, regalando l'Ale del Piatto, con Bifeottini, ò Moftacciere, ò Bifcotti Reali; che farà un Piatto Nobile, e grato. * La fudetta Tetta, dopo bollita, e cotta, come <K fo-s P ra >