LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

Di Antonio Latini . Par.I* 85 pra, G fpolpi diligentemente , e te ne formino Piat t i, alla Francete, con brodo graffo 5 Si vi mettano tré , ò quattro Polpettine, fatte di Carne di Vitella, ò Bra- fciolctte, à beneplacito, Cervella dell'ifteifa Vitella, • fatte in bocconcini, ò indorate ad arbitrio, Panari - na, e Pignoli, ò Piftacchi canditi, & à fuo tempo vi porrai punte di Sparaci, pezzetti di Carciofali, prima bolliti, in Acqua, e le fue lolite Spctierie, che farà un Piatto di molto gufto, Si puol'anche fare della fudet- ta Tefta, altra vivanda, con Erbette odorofe, e tutte__ forti di frutti, come fi dirà al Capitolo de'Piatti* Delle Cervella della Vitella Mongan* • L E Cervella, bollite, e cotte che faranno, fi po- tranno fcfvire calde, tagliate in fétte, con Sale, Pepe, Petrotello, e fugo di Limone, òMelangoli. Si potranno infarinare, e frìggerti in buono brut- to, ò Borirò, fcrvitejcalde, con fugo di Limone, Pe- pe , &: un poco di Sale >overo con Salfà dì Moftaccio- lo, à beneplacito * w-. Se ne potrà fare,dopò corte, e tritare minute^un fà- poretto, incuoiandole, conRoflìd ova dure, Cedro candito, Cotognata, Polvere di Moftaccio'o, e fugo 01 Limone, che farà un fapore, molto fcitantiofo,da^ cuocerli in Tegame. Le dette Cervella, in tutte leVivande, che fi faran- ao,fi devono prima cuocere in Acqua,Aceto,e Salc,ò Ac-