LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 86 — Mattonarli d i gamberi. Preparate 1111 po’ di burro di gamberi (vedi pagina 7), tagliate un pane a dadolini, bagnatelo col latte, unitevi le code di 12-15 gamberi, pestate nel mortajo con un pajo d’uova, aggiun­ getevi ancora il burro di gamberi, un po’ di pangrattato e formate il solito tortino che poi metterete intero nel brodo di pesce o di rane, per tagliarlo quando sarà rammollito. 92. Minestra di frittata. - Mescolate 2 uova intere con 2 cucchiai di farina fina, diluite col latte finché la pasta diventa colante, salate, aggiungete, se v’ aggrada, un po’ di prezzemolo trito finissimo, o poca erba cipollina. Fate sciogliere un po’ di burro entro una padella grande di ferro o di rame, levate via il burro badando che il fondo resti unto, versatevi tanti cucchiai di pasta quanti ne occorrono per coprire quel fondo d’ un sottile velo. Mettete al fuoco di carbone, scuotete la padella, e se la fr itta ta non si stacca, sollevatene gli orli con la pa­ letta e lasciatevi sgocciolare 2 cucchiaini di burro fuso. Quando la fr itta ta è rossa da una parte, fatela prendere colore anche dall’altra, voltandola con un piatto o col vo lta fr itta te : le cuoche abili compiono quest’operazione, con un colpo secco, gettando la fr itta ta in aria e raccogliendola ancora entro la padella. Quando avete consumata tu t ta la pasta, riponete le frittate e al momento di servirvene tagliatele a so t­ tili listarelle e mettetele nel brodo. Si prestano specialmente per le mi­ nestre di verdura, tanto di magro, come di grasso. 93. Minestra di frittata col ripieno. — La fr itta ta da farsi col ripieno (vedi sopra) si lascia prendere colore da una parte sola, e si spalma sulla parte dov’ è rimasta pallida col composto scelto, poi si rotola strettamente e si sottopone ad un piccolo peso. Al momento di servirla si taglia a fettine e si serve nel brodo. Volendo formarne invece dei gnocchetti fritti, si taglia a pezzettini, s’ indora, s ’involge nel pangrat­ tato, si frigge e si serve col brodo. Per il ripieno della fr itta ta si prende generalmente dell’ hàclié di carne legato con 1 uovo o con dell’ albume a neve, ma possono ser­ vire tu t ti i composti indicati nella rice tta dei crostoni guerniti (vedi pagina 64). 94. Minestra d’animelle. — Tagliate a dadolini le animelle di due vitelli e rosolatele nel burro con un pizzico di farina e un po’ di sale. Quando han preso bel colore unitevi 4-5 cucchiai di vino bianco, mar­ sala o altro.