LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 87 — Pestate quindi le animelle, aggiungetevi 2 tuorli d’uovo cotti sodi, diluite con tanto brodo quanto ne occorre per 6 persone (3 litri circa). Servite con gnocchetti di carne o crostoni guerniti (vedi pagina 64). 95. Zuppaili cervello. — Scottate e passate allo staccio il cer­ vello di un vitello, fatelo soffriggere in una teggh ia con un po’ di burro, cipolla e prezzemolo, unitevi 2 cucchiai di pangrattato, un po’ di noce moscata, 2 uova intere, 2 cucchiai di formaggio, il sale occorrente, di­ luite tu tto con del buon consommé, servite con crostoni di pan fritto, o con gnocchetti di pane. Per 4 persone. 96. Minestra detta riso di fegato. — Passate dallo staccio 150 gr. di fegato di bue, fate rosolare 2 cipollette e un cucchiaio di prezzemolo nello stru tto o nella midolla, bagnate 2 pani nel brodo o nel latte, spre­ meteli e passateli dallo staccio, unite tu tto questo con 2 ova intere, aggiungendo il sale necessario pestato con una fesina d’aglio, un po’ di pepe garofanato, un po’ di maggiorana trita , un cucchiaio o due di pangrattato, se occorresse di rassodare il composto, che poi farete pas­ sare nel brodo bollente dai fori d’una g ra ttugg ia e cuocerete pochi minuti.. Se l’avete, potete aggiungervi anche il fegato crudo e lo sto­ maco lesso d’una gallina. Oppure: Sostituite al pane bagnato 4-6 cucchiai di pangrattato e un po’ di farina, unitevi un pezzetto di burro, le ova e il fegato, come sopra, con qualche po’ di panna, se occorresse, e il sale che necessita. 97. Zupap di rognone di vitello. — Cuocete nell’ acqua, con delle erbe svariate e mezzo limone, due rognoni di vitello a cui avrete levato il grasso, tagliateli a dadi e serviteli, con crostoni di pane fritti, in un brodo molto buono, al quale potete aggiungere, se non vi dispiace, un piccolo bicchiere d’asti spumante. Oppure: Tagliate i rognoni a fette e fateli rosolare con poco burro. Preparate un roux chiaro (vedi pagina 5), mescolatevi 2 tuorli d’uovo, diluite con del brodo in cui avrete fatto sciogliere un po’ d’estratto di Liebig, e con un bicchierino di marsala, unitevi sale, pepe di Cajenna, dadolini di pane fritto e i rognoni. Se gradite il sapore delle erbe, po­ te te aggiungervi delle radici, a pezzetti regolari, soffritte nel burro o servire i rognoni nel brodo stesso che daranno le erbe. 98. Zuppa di polmone di vitello aU’ungherese. — Cuocete un pol­ mone di vitello nell’acqua salata. Tagliatelo, metà a dadi, metà a filetti. Soffriggete intanto 3 cucchiai di farina nello s tru tto bollente, fatevi arrossare una grossa cipolla tagliata minutissima, diluite con acqua fredda