LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 88 — e, quando il composto ha nn po’- bollito, unitevi sale, pepe, paprica e finalmente il polmone con un po’ d’ aceto e un po’ di sugo di limone. Servite con gnocchettini di pane, oppure volendo fare una specie di minestrone, con piselli verdi o fagiuoli verdi tag liati a pezzi, e cotti nell’ acqua salata. In questo caso lascierete da parte l’ aceto e il limone, senza però omettere il pepe e la paprica (polvere del peperone rosso) che sono indispensabili. 99. Zupap ili trippe. — Questa minestra si può allestire tanto con le trippe di vitello come con quelle di bue. Trattandosi di queste ultime, cercherete di procurarvele bell’ e pulite dal macellaio e in quella quan­ tità eh’ esige il numero dei commensali. Per 6 persone ve ne occorrerà da chilog. 1 a l ' / 2. Trattandosi della trippa di vitello, la metterete nell’acqua fresca e ve la lascierete alcune ore, mutando due, tre volte l’ acqua. Poi la lave­ rete diligentemente, soffogandola con del sale e allontanando tu t te le par ti nerastre. Cuocetela quindi 2-3 ore, nell’acqua lievemente salata, dove avrete messo un mazzetto di radici e un mazzetto d’erbe odorose (vedi pag. 5). Soffriggete intanto, nel burro, 2 cipollette trite fiuissime, tag liate la trippa a filetti regolari come le tagliatelle, mettetela nel soffritto e la­ sciatela rosolare, aggiungendo un po’ di salsa di pomodoro. Intanto avrete fatto un panbollito (vedi pagina 68) col pane fre­ sco o col pangrattato, calcolando per ogni persona 1 pane o 2 cucchiai di pangrattato, sbattendolo bene perchè divenga molto liscio. Unitevi quindi sale, pepe, formaggio g ra tta to e poi le trippe col loro sugo, me­ scolate tu tto e servite. Il brodo in cui avrete cotto le trippe potrà servire per una mine­ s tra ordinaria. La trippa di un vitello da latte può bastare per 4-5 persone. Le trippe di bue esigono una lunga bollitura. 100. Zuppa di trippe piccante. — P reparata e cotta la trippa come si disse sopra, soffriggete nello stru tto una grossa cipolla trita , e aggiun­ getevi 2 cucchiai di pangrattato e alcune fettine di prosciutto e di s a ­ lame pestato minutamente, sale, pepe, paprica, prezzemolo, un cucchiaio d’aceto, la buccia in polvere e il sugo d ’ un limone. Mettete le trippe tagliate a listarelle in questo composto, bagnatele a poco a poco con del brodo, mescolatevi poi dei crostoni di pane fritti e servite la zuppa fu­ mante con molto formaggio. 101. Minestra di code di bue (Oxtailsoup). — Le code di bue (2 per 8 persone) si possono cuocere prima nel brodo, oppure si soffrig­