LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 89 - gono subito nel burro con prosciutto crudo, cipolla, porri, sedano, carote, foglie d’ alloro, grani di pepe, un pajo di garofani, un po’ di macis, aggiungendovi poi del brodo buono e un po’ meno della metà del brodo di vino bianco. Passate quindi il brodo, digrassatelo, e rimettetevi le code ridotte a pezzetti regolari, così pure delle verdure tagliate a fettine, a rotelle ecc., come carote, rape, sedano, asparagi, anche qualche po’ di Soya di funghi (vedi Gap. 38) e un altro po’ di vin bianco, per esempio del madera. Se preferite che la minestra sia ben legata aggiungetevi un leggero roux (vedi pag. 5). 102. Minestra di finta tartaruga (Moclctnrtlesoup). — Questa mi­ nestra, che deve imitare la minestra di tarta ruga vera, è sempre fa tta a base di tes ta di vitello, ma vi si possono aggiungere anche altre carni e gnocchetti d’ ogni genere, specialmente quelli fatti con carni e con uova. Ecco una rice tta semplice e facile: P reparate un soffritto con burro e molte erbe, carote, sedano, porri, prezzemolo, serpentaria ecc., fatevi rosolare della tes ta di vitello che avrete già cotta nel brodo buono e tag liata a belle listerelle eguali. Fate un roux leggero (vedi pagina 5), mettetevi tu tto il soffritto e dell’ altra carne cotta, come p. es. delle listarelle di culaccio di manzo o di petto di vitello, o di lingua salata di manzo, o di carne salata di majale, anche la lingua del vitello cotta nel brodo buono e tagliata a fettoline, il cervello, imbianchito, passato allo staccio soffritto nel burro con prezzemolo e ridotto a guisa di gnocchetti tanto lessi come fritti (vedi pag. 78, 79), oppure altri gnocchetti di carne fina o di uova sode, che abbiano il sapore della noce moscata, anche uova sode a pezzetti, se volete, ma è cosa più ordinaria. Abbondate col pepe, e non mancate d’aggiungere del vino bianco, madera o xeres ; in mancanza di questi, semplice vino secco. Se ne avete di pronti mettetevi anche 2-3 cucchiaj di funghi cotti o essenza di funghi o di tartufi (Soya). 103. Minestra di carne di majale. — Prendete 700 gr. di carne del petto d’ un majale giovine e mettetela a cuocere nel brodo, con salvia, ramerino, maggiorana a discrezione, 2 foglie d’alloro, pepe e sale, anche qualche droga forte, se vi piace. Ben cotta che sia, tagliatela a quadratini e unitela a dei quadratini di patata , che avrete lessati adagio, a parte, aggiungendovi un po’ di latte. Passate il brodo, legatelo con un leggero roux (vedi pagina 5) e servite fumante. 104. Minestra di lucaniche alla sveva. — Soffriggete una cipolla nel burro ; quando ha preso bel colore aggiungeteti un pochino di prez­