LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 90 — zemolo, 3 - 4 patate crude a dadalini, 5 - 6 cucchiai di pane di segala g ra tta to e il brodo occorrente, fate bollire il composto finché le patate sono cotte e un minuto prima di levarlo dal fuoco unitevi delle luca- niche fumate (Wtìrstl), imbianchite, a parte, nell’acqua e tagliate a fet- toline. Calcolate 2 paja di lucaniche per 3 persone se sono piccole, altri­ menti una lucanica per persona. 105. Minestra (li piccioni. — Fate rosolare due vecchi piccioni nel burro, con uno scalogno, una carota piccola, e qualche altra verdura a piacimento, bagnateli con qualche cucchiajo di brodo buono in cui avrete sciolto un po’ d’estra tto Liebig e tirateli a cottura. Staccate la carne dai petti e pestate tu tto il rimanente, meno i fegatini che metterete da parte ; preparate dei gnocchetti con questi e con la carne del petto (come i guocchetti di carne cotta (vedi pagina 78), diluite con del brodo la poltiglia che avrete levata dal mortajo e fatela bollire lungamente, pas­ sate dal colatojo e servite poi coi gnocchetti. I piccioni si cuociono anche semplicemente nel brodo, con erbe o meno, insieme al manzo o al petto di vitello e si servono poi, alla ca­ salinga, tagliati a quarti entro la minestra di riso. 106. Minestra della Regina. — Rosolate nel burro, con un battutino di prosciutto e poche radici, che poi leverete, un pollo o una gallina non troppo vecchia. Quand’è all’ordine, levate la carne del petto e po­ netela da parte, tag liata a filetti, pestate il rimanente della carne e anche i fegatini nel mortajo e poi passate allo staccio. Versate del brodo buono sopra gli ossi e lasciate bollire lungamente. Pes ta te pure nel mortajo 100 gr. di mandorle dolci e 5 gr. di mandorle amare tu tte ben mondate, unitevi dell’acqua a poco a poco, in modo da cavarne una certa quantità di latte che raccoglierete tu tto , spremendo le mandorle da un tovagliuolo. Versate questo latte, adagio, sovra 100 gr. di farina finissima, pos­ sibilmente di riso e, messala al fuoco con un pezzetto di burro, forma­ tene una densa crema. Unite a questa crema 4 tuorli d’uovo cotti sodi nonché la carne passata allo staccio, diluite col brodo e aggiungetevi finalmente i filetti di pollo. Se non avete il pollo a disposizione, potete fare questa minestra con parti eguali di vitello, di manzo e d’agnello ben rosolate nel burro. Per 6 persone v ’ occorreranno circa 600 gr. di carne in tu tto . Levati i pezzi di carne dalla cazzarola, serbatene un terzo per i gnocchetti e mettete a bollirò il rimanente nel brodo buono. Fate assorbire intanto il sugo della carne rosolata da alcune fette di midolla di pane, passatele