LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 91 - allo staccio con IO mandorle amare mondate e pestate, e con 4 tuorli d’uovo cotti sodi, mettetele in una cazzarola dove avrete sciolto del burro, aggiungetevi la carne cotta e passata dalla macchina o allo staccio, r i­ mestate tu tto , servite col brodo e coi gnocchetti. Volendo si possono aggiungere erbe, radici, cipolla, tanto al soffritto come al brodo. 107. Minestra di curry colia carne di pollo. — il curry che si cava dalla radice della curcuma e che si trova in commercio misto con molte droghe, come paprica, zenzero, coriandoli, cornino, cannella, pepe bianco, semi di senapa ecc. ecc. fu importato dalle Indie, è molto usato in Inghilterra e serve a caratterizzare diversi cibi che hanno il riso per base. Arrostite leggermente 3 cucchiai di farina con 3 cucchiai di burro, bagnate con un po’ di panna, poi diluite con brodo di pollo, unitevi 2 punte di coltello di curry e lasciate bollire mezz’ora. Cuocete il riso in questo brodo, aggiungetevi poi i filetti del pollo, che avrete cotto lesso, e legate la minestra con dei tuorli d’uovo. 108. Minestra d’uccelli. — Pestate degli uccelli piccoli o grossi, cotti secondo la regola (vedi Cap. 15) allo spiedo o nella tegghia, sop­ primendo soltanto il becco, lo sterno e lo stomaco. Fate inzuppare nella leccarda un po’ di mollica di pane e unitela agli uccelli pestando sempre. Quando avrete ottenuto una pasta omogenea, passatela da uno stac­ cio finissimo entro il brodo, lasciatelo bollire e versatelo poi sui cro­ stoni di pan fritto. Se avete molti uccelli ne staccherete i petti, e pe­ statili con una bacca o due di ginepro, un po’ di lardo soffritto e un po’ di salvia stenderete il composto sui crostoni. Oppure, se meglio v’ ag­ grada, farete dei gnocchetti, lasciando da parte la salvia e il ginepro, o metterete i petti così semplicemente nel brodo, unendo a questo 2 o 3 tuorli. 109. Minestra di selvaggina. — Gli avanzi delle pernici, delle bec- caccie, dei fagiani ecc. ecc. servono a preparare delle ottime minestre. I filetti di carne regolari si mettono da parte, tu tto il rimanente, anche la testa , meno il becco e le zampe si pesta nel mortajo e si fa soffrig­ gere in un battutino di lardo e d’abbondante prosciutto crudo, al quale si avrà aggiunto, volendo, qualche radice o qualche droga. Diluito questo composto con brodo buono, dopo una lunga bollitura, passate il liquido dal colabrodo e, se non fosse spesso abbastanza, ag ­ giungetevi un leggero roux (2 cucchiai di farina mescolati con un pezzo di burro al fuoco, rosolati e diluiti con un po’ di consommé). Servite