LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 92 — quindi coi filetti. Se non vi piacessero i filetti potete fare dei gnoc- chetti (vedi pag. 78 N. 73). 110. Minestra di lepre. — Prendete gli avanzi d’ una lepre che avrete cotta arrosto o allo spiedo (vedi Cap. 16), levate con cura tu t ta la carne, pestate finamente gli ossi, metteteli a bollire lungamente nel brodo. Fate soffriggere 2 scalogni nel burro, con un battutino di lardo e di prosciutto, aggiungetevi il fegato e il cuore della lepre, pestati nel mortajo insieme a 2 grani di ginepro, lasciateli suggere l’unto, passa­ teli allo staccio, aggiungete pepe e sale, spalmate con questo composto delle fettine regolari di midolla di pane che avrete bagnate nel vino bianco senza sformarle, rosolatele nel burro dalla parte non guernita. Se la carne della lepre si può tagliare a filetti regolari servitela nel brodo coi crostoni guerniti, altrimenti pestatela bene e formate dei gnoc- chetti (vedi gnocchetti di carne cotta). Questa dose serve per 4 persone. La minestra di lepre si può fare anche nel modo seguente : Disossate un leprotto crudo ben pulito dalle sue pelli. Rosolate a parte nel burro gli ossicini pesti, versatevi il brodo e fatelo bollire lungamente. Rosolate intanto in un’ altra cazzarola, con del burro, quelle radici che più v’aggradano e qualche erba, non dimenticando un mazzetto com­ posto di timo, di salvia e di maggiorana, mettetevi a soffriggere anche la carne della lepre, poi aggiungete del brodo buono o acqua in cui avrete sciolto un po’ d’estratto Liebig. Cotta che sia la carne, staccatene i filetti più belli, e levate le radici, passate il rimanente allo staccio. Unite poi il brodo del soffritto, il brodo degli ossicini, la carne passata e i filetti, e aggiungetevi i crostoni soliti semplici e guerniti come nella rice tta ante­ cedente. Questa minestra può bastare per 6-8 persone. 111. Pot all feu alla francese. — Mettete al fuoco, nell’acqua fredda, 700 gr. di coscia di manzo ben pulita dal grasso, dagli ossi e dalle pelli e schiumate con diligenza. A metà cottura aggiungetevi delle pa­ stinache a fettine e delle carote a dadolini, un pochino di radice di sedano, pure affettata e più tardi dei cuori di verza, di lattuga, oppure, cavolini di Bruxelles, cavoli fiori a pezzetti, rape a rotondini, tu t te quelle verdure che vi piacciono e che avete a disposizione, mettendo in un sacchettino, per l’odore, le erbe che non si portano in tavola. Quando il manzo è cotto, cioè dopo 3 ore circa, tagliatelo a qua­ drati, circondatelo cou le verdure, collocando tu tto in una scodella di porcellana, guernite con crostoni di pane fritto e versatevi sopra il brodo bollente passato dal colino.