LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 93 - Il po t au feu è un cibo di assoluta confidenza che contiene in sè la minestra ad un tempo e il bollito. 1 1 2 . Zuppa alla spagnuola detta Olla podrida. (Ricetta originale). — Mettete in una grande pentola 60 gr. di prosciutto crudo, una salsiccia di majale, ' / 4 di pollo grosso o V® pollo piccolo a pezzi, 100 gr. di lardo salato e tagliato a fette della grossezza di 1 cent., un pezzo di cotica di lardo ben rasata, 500 gr. di muscoli di manzo, coprite d’acqua, salate lievemente e fate bollire due ore o poco più. Lessate a parte , in una pentola d’eguale grandezza circa 500 gr. di ceci (pois chiches) interi che avrete messi nell’acqua la sera antece­ dente per rammollirli e unitevi 2 cipolle intere e bianche, timo, prezze­ molo, ramerino a discrezione, e un po’ di zafferano, più un sacchetto di tela contenente un pugno di cenere perchè si cuociano bene. A metà cottura, cioè dopo un’ ora circa, aggiungete alla carne delle rape e delle patate a fette, e dopo un’ altra ora scolate tanto i ceci come la carne e unite i due brodi per fare la minestra di riso, di gnoc- chetti ecc. Subito dopo la minestra servite la carne tagliata a pezzi rego­ lari e circondata dalle verdure. I ceci rimasti si soffriggono poi nel burro. Nelle famiglie spagnuole questa vivanda si allestisce quasi gior­ nalmente. Minestre derbe, di bulbi, di radici e di legumi. — Come sono variate le verdure, così si possono combinare moltissime minestre di sapore diverso una dall’altra, secondo la specie che vi predomina. F ra i bulbi v ’ è la cipolla, lo scalogno, l’aglio, i porri ; fra le radici la carota, la pastinaca, il sedano, qualche volta la scorzonera, i cavoli svedesi, le rape ; fra le erbe i cavoli cappucci, i cavoli rapa, le verze, i cavolfiori, i cavoli di Bruxelles, l’ indivia, la lattuga, la cicoria, l ’ace­ tosella, la borrana, i denti di leone, gli asparagi, le biete, gli sp i­ naci, il cerfoglio, le foglie del prezzemolo, la cipollina ; t ra gli odori il basilico, il timo, la menta, la maggiorana, la santoreggia ; fra i legumi i piselli, i ceci, le lenticchie, i fagiuoli ; tra i farinacei la patata, il to- pinambour, la castagna, ecc. ecc. Ho lasciato per ultimo il bel frutto del pomodoro, la cui varietà gialla dà un gusto molto delicato alle mine­ stre, e la zucca che a parecchi sembra cibo assai ordinario. 113. Minestra di Cipolle. —• È una minestra famigliare che certuni non vogliono nemmeno sentir nominare, che altri invece prediligono. T ritate minutamente 2 cipolle, e se volete toglier loro il soverchio sapore scottatele con dell’ acqua bollente, e asciugatele poi con un pannolino.