LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 94 - Fate arrossare del burro in-mia tegghia, soffriggete le cipolle, a g ­ giungete dei dadolini di patata cruda, versatevi sopra il brodo che v’oc­ corre o acqua, se di magro, in ogni modo un liquido freddo, lasciate bol­ lire lungamente, passate il brodo da uno staccio, servite con dadolini di pane soffice tostato al forno, o con gnocchetti di semolino. Invece delle patate potete mettere nel soffritto 3-4 cucchiai di farina. Per chi ama il sapore della cipolla si possono aggiungere anche degli anellini di cipolla infarinati e fritti, d ’ un bel colore d’oro, nel burro. Questa minestra si può fare anche cogli scalogni, nel qual caso riesce più delicata di sapore. 114. Zuppadi cipolle alla francese (Soupe aux oignons). — Come la seguente zuppa d’ aglio, omettendo, se volete, l’aglio e aggiungendo invece, alla fine, tanto formaggio parmigiano che faccia le fila. 115. Zuppad’ aglio alla spagnuola (Sopa de ajo). Ricetta originale. — Bollite in una padella, coperte d’ acqua, un piatto colmo di cipolle tr ite ; che debbano essere molte lo a ttes ta il proverbio spagnuolo: “ non si può preparare la zuppa d’aglio senza piangere. „ Dopo mezz’ ora di cottura aggiungetevi 4-6 spicchi d’aglio tr i ti e fate cuocere altri IO m. Pestate quindi tu tto nel mortaio di pietra, passate la poltiglia allo staccio, rimettetela nella padella, aggiungendovi zafferano, paprica e pi­ mento dolce. Bagnate con dell’acqua e fate bollire a lento fuoco. Sof­ friggete intanto, a parte, dell’olio, con uno spicchio d’ aglio, senza che questo ingiallisca, e quando è intiepidito versatelo sulle cipolle, collo­ cando tutto ' in un recipiente di porcellana resistente al fuoco o di me­ tallo che si possa portare in tavola. Riscaldate il composto, e appena bolle copritelo di fette di pane bianco della grossezza di 1 cent, e senza crosta. Quando il pane è bene inzuppato (non dovete toccarlo mai) collo­ cate il recipiente nel forno e lasciatelo gratiner, cioè prendere un lieve color d’oro. Servite subito, fumante. In questa zuppa non si mette mai il formaggio. 116. Zuppa d'aglio alla provenzale. — A ltra minestra famigliare questa e da pochi, ma tanto più vivamente gradita. Fate bollire lungamente nell’acqua alcuni spicchi d’aglio, due cipol­ lette guernite ciascuna con un chiodino di garofano a cui avrete levato la testa, 2 ramiceli! di timo, 3 foglie d’alloro, 2 gambi di sedano con le foglie, un po’ di prezzemolo e di maggiorana. Passate il brodo dal colatojo, rimettetelo al fuoco con 4 cucchiai d’olio fino. Unitevi 3 tuorli mescolati prima con un cucchiajo del detto brodo. Versate il liquido su alcuni crostoni di pane.