LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 95 - 117. Zupap di porri. — Potete farla tanto come la minestra di cipolle che come quella d ’aglio, unendovi delle patate a dadolini. 118. Zuppadi carote. — Con due parti eguali di carote e di patate mondate e cotte nel brodo, passate dallo staccio e diluite poi con un buon consommé, potrete fare un’ ottima zuppa da servirsi con fette di pane guernite (vedi pagina 64). Le carote g ra tta te si soffriggono anche nel burro con del pane pure gra tta to e con del prosciutto trito finissimo, poi vi si versa il brodo e dopo una lunga bollitura si passa il composto e si serve con crostoni. Le carote cotte a dadolini nel brodo servono di riempitivo per molte minestre. 119. Minestra di pastinache. — Mettete al fuoco, in una pentola, 250 gr. di carne mista di manzo e di vitello, 4 grosse pastinache, 2-3 pomidoro, una grossa cipolla, una manata d’ acetosella, una radice di sedano, cuo- cete a lungo. Levate la carne e trita te la finamente, passatela allo staccio insieme a tu tte le verdure, rimettete il brodo al fuoco, aggiungete un po’ d’es tra tto Liebig, salate, mettete pepe in quantità, servite con cro­ stoni, gnocchetti o mattoncini. 120. Minestra di sedano. — Fate una buona purée (vedi Cap. 18) di sedano, ovvero di sedano misto con patate in egual proporzione (4 belle radici di sedano, 4 belle patate) unendovi dei cascami di lingua o di carne salata, di prosciutto, o di lardo rosso secondo quello che avete, tu tto ridotto in poltiglia. Passate allo staccio, unitevi il brodo che v ’occorre e servite con gnocchettini fritti e, se il sapore soverchio del sedano non vi dispiace, con fettine di sedano lesso infarinate e fritte nel burro. 121. Minestra di scorzonera. — Questa minestra non è molto usata ma come variante può riescire gradita. Ben raschiate le scorzonere e cotte nell’acqua con una manata di farina perchè si conservino più bian­ che, si tagliano a pezzetti regolari, si fanno soffriggere lievemente nel burro e si servono nel riso o nel brodo buono con dei gnocchetti. 122. Zuppadi rape o di cavoli di Svezia (Rutabaga). — Cotte che abbiate le rape o i cavoli a dadolini con un battutino di lardo, di carne secca (salata) o di prosciutto, rimestatele con 2 cucchiai di burro in cui avrete fatto arrossare 2 cucchiaini di zucchero. Salate e aggiungete molto pepe, passate il composto allo staccio e servitelo con dadolini di pane