LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 96 — fritto dopo averlo ridotto a purée con 1’ aggiunta d’ un pajo di cucchiai di buona besciamella e poi diluito col brodo. 1 2 3 . Minestra di cavolo cappuccio o di verza. — Fate un battu- tino di lardo con una fe tta di prosciutto. Levate le prime foglie a una bella palla di cavolo cappuccio o di verza, tagliatela a finissime lista- relle e fatela soffriggere col lardo e con una presa di farina. Aggiun­ gete del brodo buono in cui avrete sciolto un cucchiaino d’estra tto Liebig e lasciate bollire lungamente, poi mettetevi il sale, molto pepe, un piz­ zico d’ anici, o un po’ d ’aneto fresco e servite con gnocchetti di carne salata o con pancetta di majale a quadrettini, rosolata a parte. 124. Minestra di cavoli rapa. — I cavoli rapa soffritti nel burro si possono mettere nella minestra di riso a pezzetti o in forma di purèe. 125. Minestra di broccoli o di cavolfiore. — Cuocete nell’ acqua salata o meglio nel brodo, un cavolfiore grosso o due piccoli. Levate la parte superiore del cavolo e mettetela a parte, passate il rimanente da uno staccio fino, unitevi un po’ di besciamella carica di formaggio, diluite con brodo buono e fate bollire. Al momento di servirvene, unitevi due tuorli d’ uovo bene sbattuti, il cavolo messo a parte a pezzettini e dei mattoncini di cervella (vedi pag. 85) o di carne. 126. Zuppadi cicoria. —' Cotta la cicoria nell’ acqua salata, la spre­ merete, la taglierete finamente colla mezzaluna o, se più v ’aggrada, a li- starelle, per poi soffriggerla nel burro e servirla, con crostoni di pane, nel brodo buono in cui avrete frullato un pajo d’uova. Non dimenticate nè il pepe, nè qualche odore gradevole come la cannella o la noce moscata. 127. Minestra di cavoli di Bruxelles.— Lessati, rosolati nel burro, conditi con sugo d’ arrosto i piccoli cavoli si servono nel riso. 128. Zuppa di lattuga 0 d’ indivia. — Imbianchite nell’ acqua bol­ lente tanto la lattuga quanto l’ indivia, dopo averne tolto prima di tu tto il cuore, tagliate le foglie a pezzettini, soffriggetele nel burro, versa­ tevi sopra del brodo, lasciate bollire lungamente. Preparate a parte del panbollito (vedi pag. 63) con qualche sapore speciale p. es. di cipolla o di noce moscata, passate il brodo dallo staccio, premendo fortemente, e unitelo a lp an b o l lito .i l brodo dev’essere poco e denso. Ricordatevi il sale e il pepe. I cuori morbidi della lattuga, legati con un filo, li farete rosolare nel burro, aggiungendovi un po’ di Liebig o di sugo d ’ arrosto, poi li unirete alla minestra.