LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

129. Minestra d’ acetosella. —È una minestra un po’ adde tta , ma di gusto piacevole in ispecie se si prendono le foglie più tenere e più giovani. Questa morbidezza delle foglie si ottiene anche col tagliare spesso le piante. Fate liquefare del burro, mettetevi due o tre manate d’ acetosella pulita dagli steli e dai nervi grossi, lasciatela rosolare aggiungendovi un buon pizzico di zucchero e, se non vi dispiace, una cipolletta trita . Se volete che la minestra abbia un bel color verde, mettetevi un po’ di spinaci lessi e passati allo staccio. Diluite la purèe con brodo semplice, o brodo d’erbe, o brodo di farina abbrustolita, salate e servite con gnoc- chettini di farina o di carne senza dimenticare l’odore della cannella o della noce moscata. L ’ acetosella cotta nell’ acqua, tr i ta colla mezzaluna, soffritta nel burro, si può servire nel brodo, con l’aggiunta di mattoncini di biscotto (vedi pag. 84). 130. Minestra d’asparagi. — Questa minestra esige un ottimo brodo. Qualora non aveste che un brodo debole, correggetelo con un po’ d’estratto Liebig. Forbite con cura ìl ì chilo d’ asparagi di buona qualità verde e poco amara. Ouocetene nell’acqua la parte più dura, passatela allo stac­ cio, diluitela con brodo e fate cuocere in questo brodo le punte degli asparagi tagliate a pezzetti, badando che non si sciolgano. Sbattete un pajo d ’ uova, mescolatele col resto, al momento di servire la minestra aggiungetevi dei mattoncini (vedi pag. 84) a vostra scelta. 131. Minestra d’asparagi selvatici. — In certe regioni dell’ Alta Italia si dà questo nome tanto ai giovani getti del luppolo selvatico, come a quelli della Spiraea aruncus che si gustano generalmente lessi, in insalata. Po trete fare tu ttav ia una buona minestra di sapore agreste e amarognolo, soffriggendo nel burro le punte (cotte nell’acqua salata) di questi germogli, e servendole nel brodo, con gnocchetti di pane. 132. Minestra di spinaci o minestra verde. — Gli spinaci non avendo molto sapore si correggono coll’ aggiungervi, secondo il gusto, qualche altra erba, come borrana, acetosella, prezzemolo, cerfoglio, la t­ tuga, erba cipollina (Allium schoenoprasum). Lessati secondo la regola gli spinaci, in pochissima acqua, tritateli colla mezzaluna insieme a quelle erbe che avrete scelte e cotte pure a parte e fate rosolare tu tto nel burro insieme a 2 cipolline trite. Passate allo staccio, diluite \con brodo e servite con crostoni e uova affogate. Se volete fare questa minestra di magro, omettendo il brodo, abbondate colla cipolla. — 97 — 7