LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 98 — 133. Minestra di cerfoglio. — Soffriggete nel burro una manata eli cerfoglio con un pochino di farina, aggiungetevi del brodo buono e servitevene per zuppe di pane con uova affogate. 134. Minestra di carciofi. — Cuocete 8-10 carciofi nell’ acqua sa­ lata. Raschiate poi, con un cucchiajo, tu t ta la parte molle delle foglie, levate i fondi, passateli allo staccio insieme alla raschiatura delle foglie, aggiungetevi un po’ di besciamella fina, diluite con brodo, unitevi 2 tuorli sbattu ti e dei g iacchettin i d’ ova sode. I fondi soffritti a dado­ lini nel burro si possono unire alla minestra, senza passarli. 135. Minestra di cardi. — Come la precedente, preparando invece una purée di cardi (vedi Cap. 18) con del buon sugo d’ arrosto. 136. Zupap di pomodoro. Con riso. Fate rosolare del grasso di manzo in un tegame con 3 cipolle trite , una carota e un pezzo di sedano, aggiungetevi un pez­ zetto di burro, poi 6 pomodori cotti a parte in pochissima acqua e pas­ sati allo staccio. Lasciate sobbollire, diluite col brodo necessario, cuocetevi il riso che v’ occorre, salate, aggiungetevi pepe e parmigiano. Se vi piace, ro­ solate nel grasso anche del prosciutto trito. Se preferite il brodo liscio, passatelo prima di cuocervi il riso. Con crostoni (li pane. Quando i pomidoro hanno finito di bollire col resto, passate tu tto allo staccio, aggiungete dadi di patata, fagiuoli, cavoli fiori, cappucci, verze cotti a parte e un po' soffritti nel burro, fette di rape lesse ; diluite con brodo, versate su crostoni di pane fritti nel burro. Col pane. Tagliate 8 bei pomidoro a pezzi, versatevi sopra 3 litri d’ acqua, 200 gr. di pane bianco gra ttuggiato , soffritto nel grasso di manzo, una punta di coltello di cannella e alcuni ramicelli di basilico fino trito, lasciate bollire lungamente, passate dallo staccio, servite con fette di pane bagnate nel vino bianco e soffritte nel burro e con uova affogate. 137. Minestra di citriuoli. — Mondate due grossi citriuoli, fateli rosolare a fette nel burro, aggiungete del brodo buono, molto pepe bianco, 1’ odore del fiore di moscato e qualche pizzico di fecola. Quando i citriuoli sono morbidi, spremeteli da uno staccio e passate il brodo. Rimettetelo al fuoco e servitelo con crostoni, con gnochettini di erba ci­ pollina e spinaci (vedi pag. 79 N.° 76). Volendo lasciare intere le fette dei citruoli, scegliete esemplari gio­