LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 99 — vani che abbiano pochi granelli e soffritti che siano poco meno di un’ ora nel burro con un cucchiaio di fecola, serviteli entro un buon con­ sommé con pane fritto e gnocchetti di carne (vedi pag. 78). Potete unire ai citriuoli dell’ acetosella o un po’ di lattuga. 138. Minestra ili zucca bianca. — Fate arrossare del burro in una tegghia, mettetevi a soffriggere della cipolla trita , prezzemolo, gambi di sedano e dei ramicelli di timo, di santoreggia, di basilico e mag­ giorana, poi della zucca a dadolini (qualità bianche estive). Passate tu tto allo staccio, diluite con del buon consommé e servite con gnocchetti di prosciutto. Non dimenticate il sale, il pepe e qualche odore, come la can­ nella e la noce moscata. Volendo potete lasciare qualche dadolino di zucca intero. 139. Zuppa(li zucca gialla (zucca marina). — Cuocete nel forno, ba­ dando che non cambi colore, un bel pezzo di zucca marina o di qualche altra zucca mangereccia da inverno, tagliatela a dadolini, unitevi sale e pepe in abbondanza, fatela soffriggere lievemente con del burro, passa­ tela allo staccio, mettetela in una cazzarola, diluite con brodo buono, aggiungete tu tto il brodo necessario, salate, fate bollire, servite con crostoni. 140. Minestra tli zucca marina nel latte. — Soffritta che abbiate la zucca a dadi, nel burro, cruda o cotta (se cruda conviene poi lasciarla bollire lungamente), versatevi del latte, fate bollire, passate allo stac­ cio, aggiungete del burro fresco e delle uova, pepe e sale. 141. ZuppaJulienne. — Date mezza cottura, nel brodo, alle solite radici, cioè sedano, carota, pastinaca, tagliatele in forme regolari e sva­ riate di quadratelli, tondini, stelle ecc., rosolatele nel burro, fatele bollire ancora nel brodo, servite coi soliti crostoni. In commercio si trovano dei buoni composti per questa zuppa. 142. Zuppa a la sauté. — Questa minestra è formata in genere d’ un brodo di radici e d’ erbe versato sopra altre erbe cotte e soffritte, come cerfoglio, lattuga, acetosella, prezzemolo ecc. e si serve con pane fritto. 143. Minestra à la Crécy. — È una pnrée di legumi e farinacei diversi, in cui si lascia predominare quello che si preferisce, e che di­ luita con \)rodo buono si serve con gnocchetti cotti a parte o fritti. 144. Zuppaprimaverile. — Si prepara con tu tte le verdure che offre il bel maggio odoroso, rape, carote, cavoli rapa e cappucci, broc­