LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 100 — coli, asparagi, piselli, fagiuoli, cotti a parte secondo le qualità, soffritti nel burro prima di mettervi il brodo e, se piace, il pane. Un' altra gustosa minestra primaverile si può preparare con l’erbe dei prati pure lessate un pochino, tagliuzzate e soffritte nel burro. Ecco le specie preferibili che qualunque dilettante di botanica può facil­ mente procurarsi : Achillea millefolium , asperula odorata, bellis pe- rennis, glechoma hederacea, lepidium sativum, nasturtium officinale, poterium sanguisorba, portulaca oleracea, sedimi reflexum., scandix cerefolium, rumex patientia, artica dioica. Narrasi che Humboldt fa­ cesse uso di questa minestra. 145. Zuppamista. — Tagliate due pani a fette, rosolatele nel burro, aggiungetevi 3 patate crude a dadolini, 3 rape a dadolini sof­ fritte a parte nel burro con un cucchiaio di zucchero, una cipolla (non rosolata), un pezzetto di sedano, un pezzetto di carota, sale, pepe e due prese di cannella, versatevi del brodo buono, lasciate bollire lungamente, passate dallo staccio e servite. 146. Pasticcio d'erbe ila servirsi col „consommé“ (Pie). — Prepa­ rate 2 grosse radici di pastinaca, 2 carote, una grossa radice di sedano, 2 o 3 gambi di sedano, un pezzetto di radice di prezzemolo, un porro, una verza, un po’ di aneto, anche dei cespi di lattuga, fateli rosolare a pezzetti nel burro e poi tirateli a cottura nel brodo buono. Disponete, a strati, in una scodella di porcellana da soufflé, ungendola prima con burro, delle fette di pane bianco, spolverizzate di formaggio, poi le erbe trite , alternate tre volte, chiudete col pane, versatevi sopra del burro rosolato con un po’ di cipolla tr i ta finissima e un pochino di sugo di arrosto. Volendo potete aggiungere alle verdure un po’ di prosciutto trito o di lardone. Mettete al forno 3 0 -5 0 m. secondo la grandezza del pa­ sticcio. 147. Cavoli rapa col ripieno tla servirsi con „ consommé — Sce­ glieteli piccoli, giovani, morbidi. Levate loro con un coltellino la buccia dura, tagliateli in due parti, una un po’ più piccola dell’ altra, con un cucchiaio vuotate la parte più grande in modo che ne risulti una specie di scodellina alla quale la parte più piccola servirà da coper­ chio. Cuocete tu t ti questi pezzi nell’ acqua, finché sono morbidi ma non molli. Intanto avrete soffritto nel burro quel po’ di polpa levata col cucchiaio e avrete anche preparato a parte una buona besciamella con molto formaggio e del prosciutto trito. Unite tu tto , salate, mettetevi pepe, qualche odore, empite i cavoli rapa, copriteli col coperchio, col­ locateli nel forno in una tegghia unta, aggiungendo brodo o sugo