LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 101 — d’ a rro s to ; dopo mezz’ ora serviteli a parte con del buon consommé in un piatto guernito di crostini destinandone uno per ciascun convitato. 148. Zuppa di piselli freschi. — Prendete 1/2 chilogr. di piselli freschi pesati senza baccello, scegliete i grossi dai piccoli. Cuocete i piccoli nel brodo con una cipolla, un pezzo di carota, di sedano e un po' di prezzemolo, soffriggete i grossi nel burro con un po’ di lardo fu­ mato e non tu tto grasso, passate il brodo allo staccio, levando le erbe e comprimendo i piselli piccoli; unitevi i piselli grossi, e servite con gnocchetti di pasta ricotta 0 , se preferite, coi soliti crostoni guerniti (vedi pag. 64). Potete fare questa minestra anche coi piselli nella siliqua, aumentando il numero dei gnocchetti perchè mancano i piselli grossi. 149. Zuppa di piselli secchi. — Si trovano in commercio i piselli secchi di color verde e i piselli secchi, gialli. I primi si cuociono più presto e danno un aspetto gradevole alla minestra ; i piselli gialli in­ vece hanno un sapore più forte. Questi piselli si sciolgono general­ mente nel cuocersi, quindi è difficile poterli servire interi come i fa- giuoli. Qualche volta accade tu ttav ia che si dividano senza disfarsi. La farina di piselli „ Knorr “ abbrevia di molto la preparazione di questa minestra perchè basta collocarne la quantità occorrente, (1 cuc­ chiaio scarso per persona) in una pentola, ridurla a poltiglia con del- 1’ acqua fredda, poi versarvi, a poco a poco, 1’ acqua bollente. In mez- z ora è cotta. I piselli interi gialli posti al fuoco nell’ acqua fredda impiegano invece 1-4 ore secondo la qualità, i verdi 2-3 ore. Volendo farli di grasso, aggiungete del brodo di mano in mano che assorbono il liquido, poi passateli, unitevi un pezzetto di burro, un po’ di panna, della pasta 0 del riso cotti a parte, anche crostoni e carne salata a dadi. Coi piselli secchi di color verde, cotti egualmente, servirete dei crostoni guerniti 0 dei gnocchettini di carne. Potete anche aggiungervi 'ina leggera purée di biete, di spinaci e d’ acetosella per ravvivare il color verde. — Si può cuocere insieme ai piselli un pezzetto di carne salata di majale e passare allo staccio ogni cosa. 150. Minestra di lenticchie. — La farina di lenticchie si vende nei grandi negozii di commestibili, ma le lenticchie intere, specie se fresche e di buona qualità, sebbene domandino maggiori cure, sono da preferirsi per il loro sapore. Vi sono lenticchie che si cuociono in mi’ ora, altre che ne impiegano 2-3. In questo caso, dopo aver messo le lenticchie coll’ acqua fredda nella pentola, affrettatene la cottura unen­ dovi un sacchettino ben chiuso di tela con entro 3 cucchiai di cenere stacciata. La cenere, come il bicarbonato di soda, favorisce la cottura