LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 102 — di tu tte le leguminose e dei farinacei in genere, ma è bene anche levare un pajo di volte l ’acqua bollente, e rifondere acqua fredda. Soffriggete nel burro sedano, carote, cipolla, in quantità eguali un pezzo di porro, un po’ di salvia, anche santoreggia, se vi conviene. Aggiungetevi del buon brodo ; dopo una lunga bollitura, passate il composto, unite al brodo metà delle lenticchie pure passate allo staccio, e Y altra metà che avrete lasciate intere. Servite con salsicce tagliate a pezzetti. 151. Minestra di lenticchie alla tedesca. — Cotte semplicemente le lenti nell’acqua, versatevi 3 cucchiai d’ olio soffritti con una cipolla che poi leverete, e il brodo di farina abbrustolita. 152. Minestra di lenticchie di magro. — Fate un soffritto d’olio, burro, cipolle, porri, sedano, e dopo aver dato mezza cottura alle lenti, aggiungetevi il soffritto con 1’ acqua calda necessaria. Salate e mettete molto pepe. 153. Minestra di lenticchie di magro colle acciughe. — Pestate 4 . acciughine e passatele allo staccio, soffriggetele nel burro in cui avrete già fatto rosolare una grossa cipolla trita , aggiungete acqua fredda e mezzo litro di lenti e fate bollire 2-3 ore. secondo la qualità. Oppure: Cuocete le lenti nell’ acqua. A metà cottura versatevi dell’ olio in cui avrete fatto soffriggere 3-4 acciughe o 2 sardelle trite finissime e passate allo staccio e due cipollette intere che leverete. Legate la minestra con un po’ di roux diluito con brodo o acqua. 154. Zuppa di „purée“ di lenticchie. — Cotte le lenti, passatele allo staccio, aggiungetevi 2 tuorli d’ uovo sbattuti, 2 cucchiai d’aceto ; servite con crostoni. 155. Minestra di ceci. — Come le ricette N.u 149 e 150. 156. Zupap di fagiuoli. — Mettete a cuocere nell’acqua fredda 350 gr. di fagiuolini bianchi sgranati. Quando sono cotti bene (im­ piegano da 1 a 3 ore secondo l’ età e la qualità) passatene la metà dallo staccio, mettendo 1’ altra metà a sgocciolare. Sciogliete del burro in una tegghia, unitevi un pajo di cucchiai di farina, mestate, lascian­ dole prendere colore, aggiungetevi alcuni anelli di cipolla e quando sono rosolati versatevi sopra i fagiuolini passati dallo staccio, mescolate bene, diluite cori quella quantità di brodo buono che v ’occorre ; dopo mezzora di bollitura, aggiungetevi i fagiuoli interi e qualche fe tta di pane spal­ mato di carne (vedi crostoni). Se gradite che il sapore di questa mi­ nestra riesca più forte, bollite insieme ai fagiuoli quelle verdure che