LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 103 - vi piacciono, carote, prezzemolo, sedano, porri, maggiorana, santoreggia, quest’ erba sovratutto, abbiate cura però di chiudere tu t te le verdure entro un sacchetto e di passarle poi a parte, affinchè restino ben puliti quei fagiuoli che lascierete interi. Quando mettete il sale, scioglietelo con una tesina d aglio. In que­ sta maniera si può dare un buon sapore alle vivande senza che l’aglio rechi molestia. Potete aggiungere ai fagiuoli un po’ di salsa di pomo­ doro e uno o due cucchiai d’ aceto. 157. Minestra di fagiuoli alla pcmmeranese. — Cuocete a lesso delle ali di tacchino e mettete a cuocere a parte nell’ acqua fredda circa 400 gr. di fagiuolini bianchi. Passatene la metà allo staccio, di­ luite il composto col brodo di tacchino ; intanto avrete fatto rosolare nel burro i fegatini del tacchino, aggiungendovi del sugo d’ arrosto. Unite il brodo con questi fegatini, coi fagiuoli interi e con la carne del tacchino a pezzetti e servite. Oppure: Cuocete i fagiuoli con delle verdure o con un pezzo d ’ agnello o di carne salata di majale, aggiungendovi una carota, un po’ di sedano e di santoreggia, tu tto trito minutamente. Lessate, a parte, delle patate a fette, o dei piselli secchi, passateli e uniteli al resto senza dimenticare il pepe e il sale. 158. Minestra di fagiuoli di magro alla romagnola. — Cuocete mezzo litro di fagiuoli bianchi, mettendoli al fuoco nell’ acqua fredda, a metà cottura (impiegheranno 2-3 ore per cuocersi) unitevi dei sot­ tili gambi di sedano tagliati a pezzettini, pepe e cannella a discrezione. Conditeli poi con 4 cucchiai d’ olio fino nel quale avrete soffritto una cipolla che poi leverete, unitevi della conserva o salsa di pomodoro secondo la stagione, e prima di servire aggiungetevi della pasta fina (semette, stelle, anellini) che avrete cotta a parte nell’ acqua e bene scolata. Se volete omettere la cannella, sciogliete una fesa d’ aglio col sale, premendo tu tto con un coltello sul tagliere. Certuni hanno 1’ abitudine di mettere i fagiuoli nell’ acqua alcune °re prima di cuocerli, con questo sistema si rammolliscono molto e si gonfiano ma perdono di sapore. 159. Minestra di patate. — Soffriggete in una pentola un bat­ tutine di lardo, fatevi arrossare alcune cipollette trite finissime, aggiun­ gete brodo buono e 6 grosse patate mondate e tagliate a dadi, lascia­ tele cuocere bene, rifondete il brodo, passate allo staccio, servite con filetti di carne di majale salata e ben cotta e con dadolini di pane fritti n e l burro,