LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 104 — Se vi piacciono le verdure potete cuocere insieme alle patate una cipolla intera, una carota a pezzetti, mezza radice di sedano a fettoline, un pezzo di porro tagliuzzato, basilico, timo e maggiorana e poi passare tu tto insieme allo staccio. Vi s’ addicono i gnocchetti lessi e fritti di prosciutto o di lingua salata, o i piccoli cavoli di Bruxelles rosolati nel burro, o foglie di verza col ripieno (vedi Cap. 18). 160. Zuppa(li patate (li magro. — Soffriggete mezza cipolla tr ita in 90 gr. di burro, aggiungetevi 1 cucchiajo di prezzemolo trito, met­ tetevi sale e pepe a discrezione, poi 7a bicchiere d ’ acqua fredda e la­ sciate bollire alcuni minuti. P reparate intanto 1 chilogr. di patate crude a dadolini, mettetele nella pentola aggiungendovi 2 litri d’acqua bollente. Lasciate cuocere 2 ore rifondendo l ’acqua. Passate dallo staccio, servite con dadolini di pane fritto. Per 4 persone circa. 161. Minestra di patate di magro con fagiuoli. — P reparata la mi­ nestra di patate come sopra, aggiungetevi invece del pane, dei fagiuolini bianchi cotti a parte. 162. Minestra di castagne. — Levate il guscio a 1 chilog. di ca­ stagne, fatele bollire nell’acqua finché potete levar via anche la buccia, poi tiratele a cottura nel brodo, mettendo da parte quelle che restano intere. Soffriggete le altre nel burro con un po’ di farina fina o di pangrattato, aggiungete quelle spezie che più v ’aggradano, pepe, noce moscata o cannella (il pepe non deve mancare), un po’ di zucchero a r ­ rossato nel burro, se credete, con una cipolla che ' poi si leva. Passate il composto allo staccio, aggiungetevi del buon brodo, e, se volete, un piccolo bicchiere di panna, mettete le castagne intere nella zuppiera, versatevi sopra il brodo e servite. 163. Minestra di castagne di magro. — Come sopra, soltanto pren­ derete latte invece di brodo sorvegliando diligentemente la cottura, e se il latte non vi conviene, acqua. 164. Zupap di cornino. — Soffriggete nel burro le solite erbe e radici, aggiungetevi un cucchiajo di semi di cornino ben puliti e lavati e alcuni cucchiai di pane di segala gra tta to , poi del brodo buono. Dopo 2 ore di cottura passate il brodo e servitelo con gnocchetti di patate e filetti di carne salata. 165. Minestra di lopinaniboiirs (Helianthus tnberosum). — Cotti i topinambonrs o peri di te rra con olio, pepe, e sale, tagliateli a fet­ tine, aggiungetevi brodo di patate o di piselli, di pesce, di rane o di