LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

a cui spetta l’ufficio di assorbire le parti impure.-Quand’esso vi apparirà trasparente come l ’olio, passatelo adagio adagio (dopo averlo schiumato se occorresse), da un pannolino rado, entro un vaso di terra cotta e in­ verniciata dove si raffredderà (e dove potrete conservarlo parecchi mesi coperto con una carta), badando che non esca dal paiuolo la feccia colla quale ammannirete il becchime per i polli. Il burro cotto si può adoperare per carni, verdure, anche, misto col burro fresco, per qualche pasta di lievito. 3. BllI’i’O Sii COCCO. — Da qualche tempo trovasi in commercio sotto il nome di “ burro vegetale „ il burro che si estrae dal latte della noce di cocco. È un prodotto salubre, in ispecie per gli sto­ machi che non tollerano il grasso. Le carni allestite con questo burro, che assorbono in scarsa quantità, riescono meno saporite forse ma assai più digeribili di quelle che si ammanniscono col burro comune. 4. Lo Strutto (li majale. — Lo stru tto , del quale si fa sì grande uso nelle Romagne e a Roma stessa dove il burro manca o si vende a caro prezzo, è fatto in tera­ mente col grasso di majale, e per la buona qualità dei majali riesce sì squisito da poterlo adoperare, senza paura, invece del burro per paste dolci, paste frolle, sfo­ gliate ecc. ecc. Se bramate preparare dello stru tto perfetto vi pro­ curerete del grasso di majale, quello del dorso, la mem­ brana che involge l ’ intestino, i ritagli di lardo che non si salano, e dopo una minuziosa lavatura, taglierete tu tto in minuti pezzetti che collocherete in un grande per^are^u?r^n6°-eio Paj u°l° 0 calderone con mezzo litro di acqua circa per minuti- 10 chilog. di grasso, esponendoli a fuoco dolce. Rime­ state un pochino e quando il grasso comincia a sciogliersi ravvivate il ca­ lore. Vi sono delle parti nel grasso- che non possono fondersi ma che si cuociono. Badate che questi pezzettini che si chiamano siccioli e che ser­ vono a preparare diverse gradite vivande, non diventino rossi, altrimenti lo s tru tto sarebbe passato di cottura. In genere potrete riconoscerne il giusto momento quando dal pajuolo non si innalzerà più alcun vapore. Procedete allora come col burro cotto, versando il grasso fuso in alcuni vasi di te rra inverniciata o di porcellana ordinaria e badando d ’ empirli *) In vendita presso E. Kolin , Berlino, S ■ W- Leipzigerstrasse 88.