LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

fino all’ orlo perchè lo stru tto nel condensarsi diminuisce di volume. Esso dev’essere bianco e appetitoso. V ’ha l’usanza in certi luoghi d’ unire al grasso una cipolla o due che poi si levano, ma è cosa poco pratica perchè lo stru tto si può ado­ perare per vivande a cui il sapore di cipolla riescirebbe molesto. Potete fare lo stru tto anche senza il lardo. Nelle provincie dell’Italia settentrio­ nale usano unire al grasso di majale del grasso d’arnione di vitello o di manzo, o di mescolare i grassi in tre parti eguali. 5. Lo strutto di grasso di manzo e di vitello. — Prendete parti eguali di grasso di arnione di manzo e di arnione di vitello, e procedete come nella ricetta precedente aggiungendovi invece dell’acqua un po’ di latte. 6. Grasso d'arnione di vitello. — Come i precedenti, solo, con poco latte. Questo grasso s ’ impiega in Inghilterra specialmente per i plump puddinga. 7. Grasso d’oca e d'anitra. Questo grasso si mette 24 ore nel- 1’ acqua fresca poi si taglia a pezzettini e si scioglie con un po’ d’acqua a fuoco dolce, aggiungendovi sale, grani di pepe., qualche ramicello di erbe odorose e 3 - 4 mele fine tagliate a pezzi. Poi si filtra come il burro .cotto. Esso è praticissimo per certe verdure d’uso famigliare, per piatti di carne ecc. ecc. 8. Grasso di cappone. — Se lo leverete crudo dal cappone, po­ tre te scioglierlo in una cazzarolina con un po’ di latte ; se lo raccoglie­ rete dall’arrosto o con il brodo basta che lo riponiate in piccoli vasi. 9. Midolla di manzo. — La midolla di manzo si depura alcuni giorni nell’acqua rinnovando questa ogni mattina e ogni sera, poi si scioglie a bagnomaria e, passatala da uno staccio fino, si conserva alcun tempo in piccoli vasi. Utilissima per i risotti, per gnocchetti, sformati ecc. ecc. 10. Grassi economici. — Una brava padrona di casa avrà sempre la sua provvista di grassi raccolti sia dal brodo, sia dalle carni crude, sia dagli arrosti o dalle salse degli umidi. Grasso delle carni crude. — Prima di cuocere le carni levate via tu tto il grasso superfluo, tanto se si t ra t ta di manzo come di vitello o di majale (F agnello e il montone danno un grasso meno buono che sente un poco di sugna), lavatelo bene, mettetelo in una piccola tegghia, copritelo