LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

_ 4 — di latte, fatelo sciogliere a fuoco lento, rimestandolo, passatelo dallo staccio e riponetelo in piccoli vasi. Ottimo per friggere e condire ver­ dure andanti. Grasso del brodo. — .Quando il brodo è freddo, levategli la crosta di grasso che si sarà formata sulla sua superficie, scioglietela con del latte e riponetela in piccoli vasi. Questo grasso serve benissimo per ro­ solare le verdure colle quali si prepara il consommé. Grasso degli arrosti e delle salse. — Quando digrassate le salse, o l ’intinto dell’ arrosto, specie se di pollo, badate di raccogliere diligen­ temente in un pentolino l’unto che vi servirà per molteplici usi, per altre salse, per risotti, per verdure ecc. ecc. Soltanto dovrete ricordare ch’esso è salato badando quindi di scarseggiare nel sale quando condite la vivanda. 11. Olio per friggere. — L ’ olio è più opportuno dello stru tto per friggere, ma dev’essere di prima qualità e ad onta di questo non riesce gradevole a tu t ti gli stomachi. Le persone di stomaco debole preferiscono le vivande fritte nel burro, e hanno ripugnanza anche per lo strutto , ma tanto il burro come lo stru tto sono poco economici, perchè un bel fritto si ottiene rare volte col grasso ricotto, mentre lo stesso olio serve varie volte. Il burro e lo stru tto del fritto si depurano un poco se si versano nell’ acqua bollente dove depongono le parti impure prima di condensarsi nuovamente sulla sua superficie. Ma per far questo conviene impiegare un’ apposita scodella coperta da un disco pesante di ferro il quale sarà fornito nel mezzo da un piccolo imbuto. 12. 1 lardo. — Il lardo è uno dei condimenti più importanti della cucina italiana. Badate ch ’esso sia sempre perfetto. Il lardo salato e asciugato all’aria è il più conveniente per lardellare (vedi preparazione del lardo). S e z io n e II. 1. Erbe fine (fines herbes). — Questo composto, che potete prepa­ rare anticipatamente e conservare alcuni giorni, vi servirà per avvalorare il sapore degli umidi e dei ragouts. Tagliate colla mezzaluna, 5 pratajuoli (champignons) o altri funghi fini, uovoli o morchelle (spugnoli) e 2-8 cipollette, unitevi un cucchiajo di prezzemolo trito e mezzo cucchiaio di ciascuna qualità delle seguenti erbe, pure trite : timo, basilico, serpentaria, erba cipollina, più un pizzico