LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 5 - di maggiorana e di cerfoglio, fate rosolare il composto nel burro senza lasciargli prendere colore e riponete in vasetti di vetro bene turati. Se avete dei tartufi unitene uno o due alla miscela. 2. Mazzetto fresco d’erbe. — Legate con un filo bianco un ramicello di basilico, di timo, di maggiorana, un mazzetto di fili d’erba cipollina, 2 ramicelli di prezzemolo, 2 di serpentaria. Per minestre, umidi ecc. 3. Mazzetto di radici. — Una carota, una radice di prezzemolo, mezzo porro, tu tto legato insieme. 4. Cipolla pernita. — Bene spellata e lavata la cipolla vi punterete 2-3 chiodi di garofano e occorrendo un pezzettino di cannella. 5. Rosso (roux) per legare le salse. — Mettete al fuoco 300 gr. di burro, quand’ è fuso unitevi 200 gr. di farina, mescolate bene, finché questa abbia preso un colore dorato, riponete in vasi di vetro per servir- vene all’ occorrenza. 6. Bianco. — Il bianco serve per cuocere verdure (cardoni, bietole, choro-gy ecc.) o carni che si vogliono mantenere chiare di colore. Mettete al fuoco 100 gr. di grasso d’ arnione di manzo, 100 gr. di lardo, pestati finamente nel mortajo o passati dalla macchina per tr ita re le carni, unitevi 60 gr. di burro, una cipolla lessata e tr i ta fina, una carota tr i ta minutamente e mezzo cucchiaio di farina, mescolate tu tto continua- mente bagnando il composto con acqua bollente o con brodo bianco, sa­ late, e fate bollire qualche tempo poi passate dallo staccio. 7. Giace di carne, d’ erbe o di pesce. — La giace non è che un sugo di carne, d’ erbe e di pesce assai condensato. Nelle case private esso si allestisce con avanzi e ritagli di carne, volatili ecc. oppure con erbe e radici variate, in quantità, cotte in un soffritto di burro e cipolla diluito con brodo. Quando il brodo appare denso e sostanzioso lo si passa dallo staccio e si digrassa. La giace serve per dare alle carni un aspetto lucido e brillante e si applica mediante un pennello largo o un mazzetto di piume. 8. Estratti di carne. a) Estratto denso d i Liebig per intingoli, risotti, verdure, brodi improvvisati. b) Estratto liquido di Maggi, con sapore d' erbe per intingoli, verdure, minestre, gelatine.