LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

9. B r a s i l i a (braise). — Le brasure servono per cuocere carni, polli, pesci ecc. e dar loro sapore. Esse devono essere allestite in quella quan­ tità da coprire perfettamente la vivanda che vi si fa assaporire. Vi sono brasure di genere svariato a seconda delle erbe, radici e condimenti che le compongono. Brasura col vino. — Fate un suolo di fettine di lardo in una caz- zarola, poi un suolo di prosciutto magro, aggiungetevi un battutino di ci­ polla e d’erbe fine, poi un suolo di radici pestate, bagnate (quando il composto sarà lievemente soffritto) con un quartuccio di vino bianco, di­ luite con brodo buono, ricordando il sale, il pepe e qualche droga a piacere. Brasura col brodo. — Come •sopra impiegando brodo solo. La brasura si può preparare da sola, ma più comunemente essa va cotta insieme alla carne che si adagia sul suolo di grassi e verdure e si copre col liquido (vedi anche fricandeau di vitello) facendo poi cuocere tutto a lento fuoco nella cazzarola coperta. Questa maniera di allestire le vivande dicesi anche cuocere à la daube. 10. Courtbouilloil. — Vedi pesci e marinate. S e z i o n e III. IL BURRO PER GUERNIRE Il burro fresco, semplice o misto con altri ingredienti, si adopera nelle più svariate maniere per guernire piatti freddi colla siringa, per spalmare fette di pane (vedi crostini). Il burro composto serve oltre agli scopi suddetti anche per alle­ stire vivande cotte; per esempio col bur­ ro di gamberi si fanno ottimi risotti, con quello di sardelle saporite, bistec­ che ecc. ecc. Oltre della siringa potete servirvi dell’arricciaburro ; alle abili cuoche basta anche un semplice cucchiaio per staccare dal burro delle eleganti fogliette per contorno. A rricciaburro. 1. Burro (li caviale. — Pestate, nel mortajo di pietra aggiungendo del sugo di limone, due parti di burro e una parte di caviale.